In biologia, con il termine lievito si intende un organismo unicellulare appartenente al regno dei funghi.
I lieviti più comunemente utilizzati appartengono alla specie Saccharomyces cerevisiae, impiegati da migliaia di anni nella produzione di vino, pane e birra.
Questi organismi sono in grado di trasformare per via enzimatica gli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica. Motivo per cui sono responsabili della lievitazione del pane e della fermentazione del vino e birra. Per lievitazione si intende quel processo che porta alla formazione di gas all’interno di un impasto.
Quali sono le diverse tipologie, le proprietà nutrizionali, benefici, usi e controindicazioni del lievito?
Tipi di lievito e lievitazione
I lieviti si dividono in:
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- Naturali (lievito di birra*, lievito madre o pasta acida);
- Chimici (acido tartarico o cremor tartaro + bicarbonato di sodio o d’ammonio).
* = Si ritiene erroneamente che il lievito di birra sia un lievito industriale. In realtà, per “lieviti naturali” si intendono microrganismi vivi in grado di compiere spontaneamente una lievitazione biologica naturale. Il lievito di birra è infatti composto da esseri viventi attivi (Saccharomyces cerevisiae) in grado di crescere, riprodursi, compiere metabolismi e morire.
La lievitazione si divide invece in tre grandi categorie. Vediamole nel dettaglio.
- Biologica. Lievitazione indotta dai microrganismi tramite fermentazione alcolica (lieviti) o lattica (batteri lattici). I principali protagonisti sono il lievito di birra (panetto o granuli disidratati) e lievito madre. Quest’ultimo, a differenza del primo, ospita anche numerose colonie di batteri lattici responsabili della fermentazione lattica. La fermentazione lattica sviluppa profumi e sapori particolari, molto ricercati nel campo della panificazione. L’acidità della pasta madre permette inoltre una maggiore conservabilità del prodotto.
- Chimica. Gli agenti lievitanti coinvolti in questo tipo di lievitazione sono il cremor tartaro + bicarbonato di sodio o d’ammonio. Questi in pratica producono anidride carbonica (CO2) che viene poi trattenuta nell’impasto. Durante la cottura le molecole di CO2 si dilatano facendo aumentare il volume del prodotto. Il lievito chimico viene utilizzato principalmente per dolci: è istantaneo, insapore e l’impasto non ha bisogno di riposare.
- Fisica. La lievitazione fisica è dovuta alla dilatazione termica in fase di cottura del vapore acqueo e dell’aria presenti nell’impasto. E’ il caso ad esempio delle preparazioni a base di albume d’uovo montato a neve o pasta sfoglia.
Proprietà nutrizionali del lievito naturale
Il lievito madre è ricco principalmente di sodio, potassio, carboidrati, zucchero e fibra alimentare. Contiene anche proteine, tracce di ferro, calcio, magnesio, vitamina C e B6. Inoltre, la lenta fermentazione della pasta madre permette anche la crescita e lo sviluppo di batteri benefici denominati Lattobacilli.
Il lievito di birra è invece ricchissimo di proteine, amminoacidi essenziali, sali minerali (potassio, calcio, fosforo, zinco, cromo, ferro e selenio) e vitamine del gruppo B (fonte completa).
Benefici del lievito naturale
I lieviti naturali (madre e di birra) apportano molteplici benefici.
Nel caso del lievito madre, i Lattobacilli presenti producono acidi (lattici ed acetici) responsabili di un notevole numero di funzioni benefiche.
- Maggiore assorbimento di sostanze nutritive essenziali quali calcio, magnesio, ferro, zinco, antiossidanti e vitamine B (es. acido folico).
- Riduzione dei livelli di acido fitico (fattore anti-nutrizionale). Questo composto non permette al nostro organismo di assorbire i sali minerali presenti nel cibo che lo contiene. Inoltre, è in grado di legarsi ai minerali presenti nel corpo, sottraendoli.
- Modifica o eliminazione delle particelle proteiche che possono innescare intolleranze al grano e celiachia.
- Conservazione naturale.
- Minore aumento dei livelli di zucchero nel sangue e una minore produzione d’insulina. Motivo per cui il lievito madre viene maggiormente tollerato dai diabetici rispetto ad altri lieviti.
- Diminuzione dei microrganismi patogeni con effetto benefico sulla flora intestinale, grazie all’acidità degli acidi lattici ed acetici.
Anche il lievito di birra apporta numerosi benefici in quanto ricco di importanti elementi nutrizionali (proteine e vitamine) facilmente assimilabili. Motivo per cui viene considerato in assoluto il migliore integratore alimentare naturale.
- Abbassa i livelli di omocisteina, responsabile della formazione di placche aterosclerotiche.
- Contribuisce al rafforzamento di unghie e capelli.
- Migliora le patologie cutanee come seborrea ed acne.
- Ripristina la flora batterica intestinale.
- Riequilibra le perdite saline in seguito ad intensi esercizi fisici.
- Aiuta in caso di anemie e carenze nutrizionali.
- Cicatrizzante per ustioni e ferite.
- Rivitalizzante.
- Abbassa i livelli di zucchero e colesterolo nel sangue grazie alla presenza del cromo.
- Supporta il corretto funzionamento del sistema cardiovascolare e metabolico.
Usi alternativi del lievito
I lieviti naturali si prestano per moltissimi usi alternativi al di fuori del settore alimentare.
- Lievito di birra. Ottimo come integratore sottoforma di pastiglie, capsule o tavolette. Utile infatti nel rafforzare unghie e capelli, migliorare le difese immunitarie, funzioni intestinali, pelle, ecc. Nella forma deattivata (senza capacità di lievitare) viene utilizzato come insaporitore in scaglie nella cucina vegana e vegetariana, per il suo sapore intenso simile al formaggio. Molto spesso è impiegato come ingrediente naturale nelle maschere fai da te per viso e capelli. Grazie alle sue proprietà nutrizionali migliora l’aspetto e la salute di queste parti del corpo.
- Bicarbonato di sodio. Per le sue numerose proprietà, questo composto sostituisce molte sostanze chimiche presenti nei prodotti per l’igiene personale e della casa o nei cosmetici. Utilizzato per pulire frutta e verdura e massimizzare la pulizia dei denti e del cavo orale. Il bicarbonato si presta benissimo per un efficiente scrub viso-corpo e per la preparazione di bagni o pediluvi emollienti. Lenisce i fastidi delle punture d’insetto. Combatte l’acidità di stomaco, indigestioni e cistite. Il bicarbonato è anche un valido alleato per neutralizzare gli odori e per il lavaggio di piatti, bucato e di qualsiasi superficie della casa (legno, metalli, plastica e sanitari).
- Cremor tartaro. Utilizzato principalmente per rimuovere le macchie ed incrostazioni dal piano cottura, oggetti in rame e dalle pentole in acciaio o alluminio. Molto utile anche per ravvivare la luminosità dei capi bianchi e pretrattare le macchie presenti su abiti, tovaglie, ecc. Utile anche come detergente non abrasivo per la pulizia di superfici in ceramica e in acciaio inossidabile. Infine, con il cremor tartaro è possibile anche preparare la pasta modellante tipo didò mescolando e riscaldando: acqua, farina, sale fino, olio d’oliva e cremor tartaro.
Controindicazioni del lievito
Il lievito di birra potrebbe comportare disordini gastrointestinali come meteorismo (accumulo di gas) con conseguente gonfiore addominale e flatulenza (emissione di gas).
Se affetti da Candida, il suo consumo è sconsigliato per evitare un peggioramento dei disturbi.
Poichè durante la digestione del lievito di birra si formano le purine (sostanze azotate), va assunto con attenzione in caso di gotta.
Data l’assenza di studi clinici long-term sulla sicurezza del lievito di birra nelle gestanti, l’uso di integratori a base di questa sostanza andrebbe evitato durante la gravidanza e allattamento.
E’ bene inoltre tenere a mente che l’assunzione concomitante del lievito di birra e farmaci a base di inibitori delle monoamino ossidasi (antidepressivi) potrebbe determinare un effetto ipertensivo.
Inoltre, molto diffusa nella popolazione occidentale è l’intolleranza al lievito (di birra, madre o chimico). I sintomi più comuni sono mal di pancia, bruciori di stomaco, mal di testa, spossatezza, stipsi o diarrea.
Riguardo invece il bicarbonato di sodio, dosi eccessive possono determinare disturbi generali quali crampi, mal di testa, nausea, vomito, debolezza e ritenzione idrica.
Quando assunto in quantità elevate può anche causare l’alcalosi metabolica (pH alto nell’organismo). Corretti valori di pH sono essenziali per il funzionamento di organi come cuore, cervello, reni e polmoni.
In genere è sconsigliata l’assunzione agli ipertesi e a chi segue una dieta povera di sodio, oltre che in gravidanza e allattamento.
Lo svantaggio invece legato all’utilizzo del cremor tartaro è legato al suo contenuto di sodio, minerale che induce ritenzione idrica e aumento della pressione sanguigna.