Il pepe è una spezia ricavata dalla pianta erbacea arbustiva Piper nigrum, appartenente alla famiglia delle Piperacee. In seguito poi a diversi processi di lavorazione, lo stesso frutto viene utilizzato per produrre altri tipi di pepe. Ad esempio, la variante bianca o verde.
La pianta nasce in India del sud e viene coltivata anche in altri paesi tropicali. Il frutto maturo si presenta come una bacca rossa scura avente un diametro di circa cinque millimetri e contenente un solo seme (il pepe). I frutti vengono prodotti dal quarto anno per circa sette anni. La Piper nigrum predilige terreni umidi e ben concimati con materiali organici.
Questa spezia è una delle più comuni, apprezzatissima sin dall’antichità per il sapore piccante e per il suo impiego nella medicina ayurvedica. Favorisce la digestione ed il metabolismo.
Scopriamo insieme tutte le tipologie, proprietà, benefici, usi e controindicazioni del pepe.
Cenni storici
Il pepe è originario dell’India ed arrivò in Occidente circa 2500 anni fa. Amatissimo dai Romani che lo utilizzavano per impreziosire molte pietanze. Era noto anche presso gli Egizi che sembra lo utilizzassero per l’imbalsamazione delle mummie. Il piccolo frutto della pianta Piper nigrum viene raccolto non ancora maturo (p. verde), viene poi fatto maturare ed essiccare (p. nero). Se liberato dalla polpa si ottiene la variante bianca. Gli antichi, conoscendo solo i grani ma non la pianta poichè cresceva solamente in India, pensavano erroneamente che si trattassero di piante differenti.
In passato questa spezia veniva utilizzata non solo in ambito culinario ma anche nel campo medico. Medici come Dioscoride e Galeno le riconoscevano molteplici proprietà: diuretiche, stimolanti dell’appetito, digestive, circolatorie, ecc.
Il pepe aveva un costo molto elevato per via della sua conservazione senza tempo. Addiritttura veniva impiegato come merce preziosa con cui spesso i vassalli pagavano tributi o riscatti. La costante richiesta del pepe dominò nei secoli il commercio delle spezie. Alla fine del Medioevo quasi tutto il suo commercio europeo passava per Venezia. Successivamente (XV secolo), con la scoperta della “Vie delle Spezie” da parte di Enrico il Navigatore, il mercato si spostò a Lisbona. Alcuni cercarono di coltivare la pianta alle nostre latitudini (es. Napoli) senza risultati.
Oggi il pepe è tra le poche sostanze naturali cui la medicina riconosce un qualche potere afrodisiaco, grazie all’azione congestionante esercitata sugli organi genitali.
Tipologie di pepe (propriamente detto)
- Nero: è la variante più conosciuta ed è quella più piccante ed aromatica. Viene prodotta immergendo il frutto o la drupe in acqua bollente per alcuni minuti e successivamente viene fatto essiccare al sole. Questo tipo di spezia si utilizza soprattutto per aromatizzare la carne o per la preparazione del pinzimonio. I pepi neri più pregiati derivano dalla Thailandia, Sri Lanka e Madagascar.
- Verde: si ottiene raccogliendo i frutti verdi non ancora maturi, immersi poi in salamoia per bloccare i processi ossidativi di natura enzimatica. In questo modo, il pepe conserva il suo sapore aromatico anche se meno spiccato rispetto a quello della variante nera. Viene trattato con diossido di zolfo per la conservazione del colore. Il suo gusto è molto particolare perché oltre ad essere aromatico ed un po’ piccante presenta anche un fresco sapore fruttato. Spesso viene messo sottoaceto per preservarlo più a lungo. Ottimo per piatti a base di pomodoro, mediterranei e per ricette a base di pesce.
- Bianco: il pepe bianco si ottiene per macerazione in acqua delle drupe ben mature. Così facendo vengono poi facilmente private della polpa tramite sfregamento ed essiccate. Presenta un sapore simile alla variante nera ma un po’ meno deciso. Per il suo colore chiaro viene usato in tutte le preparazioni in cui si voglia ottenere un effetto cromatico omogeneo senza coprire troppo il sapore degli altri ingredienti. I pepi bianchi più pregiati sono quello brasiliano e quello dell’isola di Bangk.
- Rosso: tipologia di pepe diffusa solamente in India e difficilmente reperibile nei negozi nostrani. Si ricava dai frutti maturi della pianta Piper nigrum con lo stesso procedimento di lavorazione dellla tipologia nera. L’essicazione però è più veloce per impedire la fermentazione, che ne modificherebbe il colore. Ha un sapore fruttato piacevole al palato.
Tipologie di “falso” pepe
Esistono poi delle varietà che vengono definite erroneamente “pepe” per il loro aspetto. Come ad esempio:
- p. rosa: si tratta di una spezia che proviene da un arbusto sempreverde del Sud America chiamato Schinus molle. Presenta un gusto molto delicato e dolce. In cucina viene utilizzato principalmente a scopo decorativo per piatti a base di carne e pesce.
- p. del Sichuan: come per la tipologia rosa, anche questa variante non appartiene alla pianta del pepe Piper nigrum. Si tratta di bacche essiccate ricavate dalla pianta Zanthoxylum piperitum proveniente dalla provincia del Sichuan in Cina. I grani sono aromatici, piccanti ed “effervescenti”. Lasciano infatti la lingua leggermente intorpidita e hanno un retrogusto agrumato. Utilizzatissimo nella cucina orientale, soprattutto con la carne. Nella cucina occidentale viene spesso usato per insaporire sfiziose ricette di frutta o dessert creativi.
- p. di Cayenna: è semplicemente una polvere rossa derivata dalla macinatura, previa essicatura, di una varietà di peperoncino detto appunto “di Cayenna”. La sua produzione è particolarmente diffusa negli Stati Uniti, dove viene utilizzato per la creazione di salse piccanti.
Proprietà nutrizionali
Cento grammi di pepe essiccato apportano circa 250 kcal. L’energia da esso fornita viene ripartita in:
- 64 gr di proteine;
- 10 gr di carboidrati;
- 3,3 gr di lipidi.
La vitamina maggiormente rappresentata è la A mentre i sali minerali più concentrati sono: potassio, magnesio, cacio e fosforo.
Contiene anche molte sostanze antiossidanti come: luteina, zeaxantina, licopene, alfa e beta carotene e beta-criptoxantina.
La piccantezza del pepe è dovuta ad una sostanza alcaloide detta “piperina“, presente sia nella polpa sia nel seme. Le sue concentrazioni variano dal 5% all’8% ed è maggiormente presente nella variante nera. La piperina è dotata di proprietà fitoterapiche interessanti, sfruttate prevalentemente negli integratori dimagranti. E’ in grado infatti di stimolare la digestione, migliorare l’assorbimento di molti nutrienti ed accelerare i tempi di transito intestinale.
Infine, la polpa del pepe contiene anche importanti aromi quali: terpene, pinene, sabinene, limonene, caryophyllene e linalool responsabili del suo sapore fruttato, legnoso e floreale.
Benefici del pepe
Gli effetti benefici di questa spezia sono tutti riconducibili alla piperina, responsabile del suo sapore piccante.
- Digestivo: la piperina stimola la produzione della saliva e dei succhi gastrici favorendo il processo digestivo. Il pepe ha anche la capacità di prevenire la formazione dei gas.
- Dimagrante: studi preclinici hanno evidenziato come questa spezia sia in grado di inibire la formazione di cellule adipose contrastando l’aumento della massa grassa. Inoltre, la piperina sembra sia in grado di stimolare il metabolismo.
- Depurativo: il pepe aumenta la sudorazione e la minzione, rimuovendo così le tossine dal corpo.
- Antibatterico: la piperina viene prodotta dalla pianta Piper nigrum proprio per allontanare le infestazioni microbiche. E’ capace infatti di inibire la proliferazione batterica e micotica (funghi).
- Immunostimolante: studi in vitro (in provetta) hanno dimostrato come la piperina potenzi il sistema immunitario stimolando diversi tipi di cellule appartenenti a questo sistema: macrofagi, linfociti, ecc.
- Antitumorale: i benefici antitumorali sono ancora oggetto di studio. Ad oggi, studi sperimentali condotti in provetta hanno mostrato come la piperina possa ostacolare la produzione delle cellule tumorali inibendo molecole essenziali per l’espansione dei tumori.
- Espettorante: il pepe aiuta ad espellere muco e catarro. Utile dunque in caso di sinusiti e congestioni nasali.
- Analgesico: in passato il pepe veniva impiegato localmente per alleviare i dolori articolari.
- Purificante cutaneo: quando polverizzato può essere utilizzato come ingrediente negli scrub fai da te. E’ sufficiente massaggiare delicatamente pochissima polvere sulla pelle bagnata del viso/corpo e risciacquare. Mi raccomando tenete il pepe molto lontano dagli occhi e dalle labbra o da altre mucose perchè altamente irritante.
Usi in cucina del pepe
Questa amatissima spezia viene utilizzata per aromatizzare numerose preparazioni. Si sposa bene con i primi piatti (cacio e pepe o carbonara) ma anche con uova, formaggi, legumi, agrumi (arance), carne, pesce e verdure.
Sfizioso l’abbinamento con il cacao e la frutta secca. Viene impiegato infatti per la preparazione del panpepato, un famoso dolce natalizio.
Controindicazioni
Per la presenza di piperina, il pepe è controindicato nelle seguenti situazioni cliniche.
- Emorroidi: può aggravare di molto i sintomi e, nei soggetti sensibili, può addirittura scatenare la patologia.
- Reflusso gastroesofageo: dato che la piperina stimola la secrezione gastrica, il pepe è controindicato in caso di reflusso, gastriti ed ulcere.
- Bambini;
- Allattamento.
Per pura prevenzione (non ci sono prove scientifiche), l’uso di questa spezia in gravidanza deve essere piuttosto limitato.
Non applicate il pepe sugli occhi e mucose perchè altamente irritante. Non inalarlo in quanto può causare irritazioni delle vie respiratorie che possono aggravare problemi respiratori già esistenti, come l’asma.