Il cacao è una polvere marroncina ricavata da una pianta del Sud-America chiamata Theobrama cacao. Questa pianta, appartenente alla famiglia delle Sterculiaceae, si presenta a forma di albero e può raggiungere i 10 metri di altezza.
Produce dai 20 ai 50 frutti (cabosse) all’anno contenenti 25 – 40 semi a forma di mandorla. Le cabosse vengono raccolte un paio di volte all’anno, sono oblunghe e di colore giallo-verde che diventa bruno-rossastro raggiunta la maturazione.
Quali sono le tipologie di cacao conosciute, le proprietà nutritive, i diversi benefici, gli usi alternativi e le controindicazioni?
Le tipologie di cacao
Ad oggi si conoscono tre principali tipologie di cacao.
- Criollo (definito anche “nobile”). Le sue origini sono messicane ed è molto diffuso in America Centrale, Equador e Venezuela. Il Criollo è caratterizzato da una produttività piuttosto bassa a causa della delicatezza della pianta da cui viene ricavato. La sua produzione mondiale non supera infatti il 2% del totale prodotto. Viene impiegato per produrre un cioccolato di qualità universalmente definita pregiata. Caratterizzato da un gusto delicato, aromatico e poco amaro.
- Forastero (“di consumo”). Tipologia di cacao ampiamente diffusa grazie alla robustezza della pianta e alla sua notevole resa (costo competitivo). Varietà utilizzata per produrre la maggior parte del cioccolato mondiale (80%). La coltivazione è molto diffusa in Africa occidentale e in Brasile. Il suo gusto è più forte, amarognolo e meno aromatico.
- Trinitario (“ibrido”). Tipologia ottenuta incrociando il Criollo e Forastero. Questa varietà combina alcune caratteristiche aromatiche e sensoriali del Criollo con la robustezza e l’alta resa del Forastero. Ampiamente diffuso in tutta la fascia equatoriale, deve il suo nome all’isola di Trinidad. Rappresenta circa il 18% della produzione mondiale. Ha un gusto aromatizzato, fine e persistente.
Le fasi di lavorazione del cacao
- Fermentazione. Dopo la raccolta delle cabosse, le polpe ed i semi vengono lasciati fermentare per circa 5 – 6 giorni in canestri, box di legno o cilindri. La temperatura di fermentazione si assesta tra i 45 – 50 °C. Lo zucchero e le condizioni anaerobiche favoriscono l’attività di circa 16 specie di lieviti che convertono lo zucchero in alcol (fermentazione alcolica). Successivamente, i lieviti ossidano l’alcol in acido lattico (fermentazione lattica) ed infine in acido acetico (fermentazione acetica). Più lunga è la fermentazione e maggiore sarà l’aroma sprigionato. Una fermentazione breve (1-2 giorni) renderà il cacao meno aromatico e di qualità inferiore ma più ricco di trigliceridi, ciò lo rende particolarmente adatto per l’industria cosmetica.
- Essicazione. Durante questo step l’umidità viene ridotta fino al 6 – 7% e la fermentazione viene bloccata. L’essiccazione può essere naturale (solare) o artificiale e può durare 7 – 15 giorni. Quella solare è preferibile perché essendo più lenta permette la completa eliminazione dell’acido acetico.
- Torrefazione (o tostatura). Questa fase si svolge a temperature piuttosto elevate (100 – 130 °C) e per un tempo massimo di circa due ore. La torrefazione serve per facilitare la decorticazione della materia prima ed è determinante per l’addolcimento del prodotto finito. Dalla torrefazione si ottiene il cacao in grani che viene a sua volta sottoposto a lavorazione meccanica per separare la frazione glicerica dal resto del seme.
- Macinazione. Infine la granella di cacao subisce una triturazione prima grossolana e successivamente più fine. Il calore generato dalla pressione e dallo sfregamento fondono il burro di cacao contenuto nei semi ottenendo così una pasta di cacao. Quest’ultima viene poi pressata per dividere il burro dal pannello (parte sgrassata). Dopodiché, il pannello subisce un ulteriore processo di lavorazione (macinatura e vagliatura) al fine di ottenere la polvere di cacao.
Le proprietà nutrizionali del cacao
Questo alimento energetico è costituito da circa il 20% di proteine, 25% di lipidi, vitamine del gruppo B (B2, B3, B5 e B6) e notevoli quantità di sali minerali preziosi (fosforo, magnesio, calcio, ferro e zinco).
Include amminoacidi essenziali come il triptofano, precursore della serotonina (ormone del buonumore) e della vitamina B3. Troviamo inoltre l’epicatechina, un flavonoide dal potere antiossidante presente anche nel tè e vino.
Il cacao in polvere contiene infine tre alcaloidi naturali stimolanti del sistema nervoso: caffeina, teobromina e feniletilamina. La caffeina è presente in quantità nettamente inferiori rispetto al tè e caffè. La teobromina è l’alcaloide tipico del cacao con blanda azione diuretica, vasodilatatoria e cardiotonica. Una barretta di cioccolato fondente da 100 gr, può contenere 600 – 1800 mg di teobromina e solo 20 – 60 mg di caffeina. Infine, la feniletilamina incoraggia il cervello a rilasciare endorfine (ormoni del benessere).
I molteplici benefici del cacao
Oltre alle già note proprietà energetiche, le ultime ricerche scientifiche hanno evidenziato come l’assunzione del cacao sia in grado di apportare diversi benefici al nostro organismo. Vediamoli nel dettaglio.
- Energetico. Date le sue proprietà nutrizionali, il cacao è un prodotto altamente energetico. Motivo per cui viene particolarmente indicato a chi pratica un’intensa attività sportiva e agli adolescenti in fase di sviluppo.
- Antidepressivo. L’azione antidepressiva è dovuta al magnesio (minerale spesso carente nei soggetti depressi), triptofano e feniletilamina in esso presenti.
- Supporto per le attività intellettive e cognitive. Grazie al contenuto di fosforo, flavonoidi e caffeina, il cacao è consigliato in caso di affaticamento intellettuale e decadimento cognitivo.
- Antiossidante e anticoagulante. I flavonoidi del cacao, come l’epicatechina, contrastano i radicali liberi rallentando il processo di deterioramento cellulare. Tra i benefici terapeutici dei flavonoidi sembra ci sia anche quello di inibire l’aggregazione piastrinica. Quindi il cacao è utile per la nostra salute cardiovascolare oltre che per la bellezza della nostra pelle.
- Antipertensivo e anticrampo. Il contenuto in magnesio lo rende benefico in casi di ipertensione e crampi. Il magnesio è infatti responsabile di molti processi metabolici come la trasmissione degli impulsi muscolari e la riduzione della pressione sanguigna.
- Aumento del colesterolo buono. La grande quantità di antiossidanti presenti nel cacao aumentano la percentuale di colesterolo buono (HDL) riducendo di conseguenza quello cattivo (LDL).
- Aumento delle difese immunitarie. Recenti studi sembra abbiano dimostrato la capacità di questo prezioso alimento nel rafforzare il sistema immunitario.
Uso alternativo del cacao
Oltre all’uso alimentare e terapeutico (v. paragrafo sui benefici), il cacao in polvere è largamente utilizzato anche nel settore cosmetico.
L’impiego del cacao per scopi cosmetici risale al tempo degli Aztechi, quando veniva utilizzato come prodotto di bellezza per la cura della pelle e dei capelli. Ad oggi infatti, molte donne lo usano per creare maschere viso o impacchi per capelli fai da te.
Grazie alla presenza di antiossidanti e sali minerali, questo alimento rappresenta inoltre un ingrediente comune nei trattamenti di bellezza remineralizzanti e drenanti.
Controindicazioni
Non è raccomandata la somministrazione di cacao in bambini sotto i 3 anni poiché potrebbe scatenare possibili reazioni allergiche.
Poiché questo alimento contiene sostanze nervine come caffeina e teobromina, il suo consumo è controindicato o comunque limitato in caso di tachicardia, ipertensione, nervosismo, gravidanza e allattamento.
Se ne sconsiglia l’assunzione in soggetti con disordini gastrointestinali quali gastriti, reflusso gastroesofageo, ulcere e sindrome del colon irritabile.
Contenendo tannini, composti polifenolici con proprietà astringenti, il cacao non è raccomandato in presenza di emorroidi e stipsi.