Formaggio: tipologie, proprietà, benefici, uso e controindicazioni

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Il formaggio è un alimento ricavato dal latte intero, parzialmente scremato o scremato oppure dalla crema, crema di siero o di latticello, soli o in combinazione tra loro. Si ottiene mediante coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti o cloruro di sodio. 

Il latte (crudo o pastorizzato) può essere di vacca, capra, pecora, bufala oppure una miscela di alcuni di questi. I trattamenti iniziali del latte (pastorizzazione e scrematura), le caratteristiche della lavorazione, tempi e modo di stagionatura, concorrono a definire le varie tipologie di formaggio.

I formaggi si annoverano tra gli alimenti più antichi ma anche tra i più preziosi. Contengono infatti un’elevata percentuale di proteine, sali minerali e vitamine.

Scopriamo insieme le tipologie, proprietà, benefici, usi e controindicazioni del formaggio.

Produzione del formaggio

Gli unici ingredienti ammessi per la produzione dei formaggi sono: latte, caglio, fermenti (opzionali) e sale.

Il latte viene versato in appositi contenitori di acciaio o rame per essere poi riscaldato a temperature variabili. Il grado di temperatura dipende dal formaggio che si desidera ottenere. In questa fase il latte può essere inoculato con fermenti lattici naturali o selezionati per favorire la fermentazione per acidificazione.

Successivamente si aggiunge il caglio, composto enzimatico ottenuto dallo stomaco di giovani ruminanti. Il caglio viene impiegato per provocare la coagulazione del latte. E’ possibile utilizzare anche coagulanti di origine vegetale (microbico o fungino). Il caglio è capace di scindere la caseina presente nel latte e di far quindi coagulare anche le particelle della massa grassa che galleggeranno formando una massa gelatinosa detta “cagliata”. Quest’ultima viene poi rotta per favorire lo spurgo del siero. La cagliata può essere rotta in frammenti più o meno piccoli a seconda del tipo di formaggio che si desidera produrre.

A questo punto la cagliata può essere cotta oppure non subire nessun processo di cottura (anche qui dipende dal formaggio che si intende ottenere).

Successivamente viene poi messa in forma utilizzando stampi specifici forati per consentire lo spurgo del latticello.

La fase successiva è la salatura superficiale. Può essere eseguita a secco, sfregando del sale grosso, oppure per immersione in salamoia (in caso di formaggi morbidi).

La fase finale riguarda la maturazione del formaggio. La stagionatura prosegue fino a quando il formaggio non ha acquisito le caratteristiche della sua varietà. Mentre le fasi precedenti richiedono circa 24 ore, la fase maturativa del formaggio può richiedere da pochi giorni fino a due anni o più (Parmigiano Reggiano). Questo step è fondamentale perchè determina il gusto e l’aroma di un preciso prodotto, diversificandolo dagli altri.

Tipologie di formaggio

I formaggi possono essere classificati considerando diversi parametri:

  • tipo di latte utilizzato (formaggi a latte crudo o pastorizzato);
  • specie di latte utilizzata (formaggi caprini, ovini, vaccini, bufalini o misti);
  • contenuto di grassi (formaggi grassi, semigrassi, leggeri o magri);
  • consistenza della pasta (formaggi a pasta molle, semidura o dura);
  • temperatura della cagliata (formaggi a pasta cruda, semicotta o cotta);
  • tipo di crosta (formaggi a crosta fiorita o lavata);
  • stagionatura (formaggi freschi, media stagionatura, lunga stagionatura ed affumicati).

Proprietà del formaggio

Il formaggio è un alimento altamente energetico. In media, 100 gr di prodotto apportano 300 kcal (tenendo sempre conto che esiste una certa differenza tra le varie specialità).

I formaggi sono ricchi di proteine (20 – 30% di media) ad elevato valore biologico ed altamente digeribili, grazie all’idrolisi delle caseine e all’aumento della frazione solubile.

Il contenuto in grassi dipende dal latte utilizzato e dal tipo di lavorazione. Troviamo una percentuale pari a 8 – 20% nei formaggi magri, 20 – 42% nei semigrassi ed oltre il 42% in quelli grassi. I lipidi contenuti sono prevalentemente grassi saturi, poi sono presenti anche i mono e polinsaturi, fosfolipidi e colesterolo (40 – 100 mg per 100 gr).

Tra le vitamine ricordiamo soprattutto la A, B e D; anche se il contenuto vitaminico varia a seconda del metodo di lavorazione del formaggio.

Come tutti i latticini, anche i formaggi sono ricchi di sali minerali e rappresentano una fonte primaria di calcio e fosforo.

Mancano invece di carboidrati ed il lattosio contenuto è presente in minime quantità. Motivo per cui il formaggio è ben tollerato anche da chi non digerisce il lattosio.

Benefici del formaggio

Grazie alle notevoli quantità di calcio, il formaggio è ottimo per le ossa ed i denti. Il suo consumo è infatti fondamentale nell’età della crescita e dello sviluppo (durante la formazione della struttura ossea). Viene anche raccomandato in età adulta per rafforzare le ossa e prevenire l’osteoporosi.

Quasi tutto il calcio si accumula nelle ossa, il resto va in circolo nell’organismo per favorire la coagulazione del sangue, pressione sanguigna e contrazione muscolare (in particolare quella cardiaca).

Il contenuto di proteine e grassi soddisfa il senso di sazietà e di fame. Perfetto dunque se consumato moderatamente in un regime dietetico.

Le proteine del formaggio sono anche in grado di rallentare l’assorbimento dei carboidrati mangiati nello stesso pasto. Questo aiuta il bilanciamento degli zuccheri nel sangue e migliora anche l’umore.

E’ stato anche osservato come il consumo dei formaggi sia inversamente proporzionale con l’insorgere di disordini metabolici.

Recenti ricerche scientifiche hanno anche dimostrato come l’assunzione del formaggio non è correlata ad aumento del rischio di malattie cardiovascolari. Anzi, sembrerebbe che questo alimento eserciti un ruolo protettivo abbassando i livelli di colesterolo cattivo e dei trigliceridi.

Uno studio condotto presso l’Università Turku in Finlandia, ha mostrato come mangiare un pezzo di formaggio quotidianamente possa prevenire il deterioramento del sistema immunitario legato all’età.

Usi culinari del formaggio

Il formaggio è estremamente versatile, uno dei maggiori protagonisti in cucina. E’ un alimento che non conosce confini culinari, spazia dall’antipasto al dessert.

Ottimo quando gustato come pasto e perfetto come ingrediente per arricchire di sapore e consistenza anche i piatti più semplici.

Per zuppe o minestre, è preferibile utilizzare formaggi a pasta cruda. In questo modo si scioglieranno facilmente conferendo al piatto una consistenza cremosa.

I primi e secondi piatti si accompagnano molto bene sia a formaggi a pasta cruda sia a pasta cotta.

Infine per i dolci il discorso è un pò più delicato. Rappresentano la portata che richiede una maggiore attenzione nella scelta del formaggio sia per la consistenza sia per il sapore. Generalmente i formaggi maggiormente utilizzati nei dessert sono quelli freschi dal gusto non troppo salato (es. ricotta, mascarpone e caprini).

Controindicazioni

In presenza di ipercolesterolemia, sarebbe opportuno escludere i formaggi dalla dieta. In particolar modo quelli stagionati, poichè troppo ricchi di grassi.

A causa della notevole presenza di tiramina (ammina), il formaggio è controindicato in caso di crisi emicraniche ed ipertensive. La tiramina è infatti in grado di causare vasocostrizione ed aumentare la frequenza cardiaca. I formaggi stagionati e fermentati sono particolarmente ricchi di questa ammina.

In caso di stitichezza, è bene evitare il consumo dei formaggi a causa dell’elevato contenuto di calcio. L’eccesso di questo minerale può infatti causare stipsi e altri disordini gastrici come acidità e nausea.

In generale, essendo i formaggi allergizzanti, è bene evitare o ridurre drasticamente il loro consumo in presenza di asma bronchiale e di altre patologie respiratorie.

Viene raccomandato ai soggetti diabetici di prediligere formaggi freschi e magri.

Da segnalare come nelle infezioni erpetiche e nella psoriasi, mangiare spesso i formaggi possa contribuire al peggioramento dei sintomi clinici.


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