Le uova sono considerate da molti come uno degli alimenti più nobili al mondo. Ricche in proteine, grassi buoni, sali minerali e vitamine, ricoprono senza dubbio un ruolo fondamentale nell’alimentazione umana.
Quelle più comunemente consumate sono le uova di gallina ma vengono utilizzate anche uova appartenenti ad altri volativi come: quaglia, anatra, oca, struzzo, ecc. Inoltre, risultano essere molto amate e pregiate le uova di altri animali come pesci (caviale e bottarga), tartarughe, lumache ed insetti.
Nell’uso corrente, il termine “uovo” non seguito da nessuna specificazione fa sempre riferimento a quello di gallina.
Ma quali sono le tipologie di uova, proprietà, benefici, usi e controindicazioni?
Morfologia delle uova
L’uovo è una cellula germinale femminile costituito da tre parti principali: guscio, tuorlo ed albume.
In realtà le uova sono formate anche da altre parti secondarie, ma pur sempre fondamentali. Una di queste è la cuticola, un rivestimento esterno al guscio con la funzione di proteggere l’uovo dalla contaminazione batterica. Immediatamente sotto il guscio è presente una membrana a doppio strato, anch’essa con funzione di protezione.
Il colore del guscio dipende esclusivamente dalla razza e non incide sui parametri nutrizionali dell’uovo. La colorazione del tuorlo dipende invece dai pigmenti contenuti nel magime oppure da sostanze aggiunte appositamente per ottenere una sfumatura di colore più piacevole per il consumatore.
Tipologie di uova
Di seguito una lista delle uova più comunemente utilizzate (oltre alle tradizionali).
- Struzzo: un uovo di struzzo equivale a circa 20 – 25 uova di gallina. Con un solo uovo è possibile preparare una frittata per ben 12 persone. Altamente digeribile e molto saporito.
- Anatra: l’uovo d’anatra è più calorico e grasso rispetto a quello di gallina e tacchino. Caratterizzato da un sapore più deciso, si presta molto bene per la pasta fresca oppure per essere cotto alla coque o in camicia.
- Oca: le uova d’oca sono il doppio di quelle di gallina e leggermente più grasse. Ideali per frittate, pasta fresca o per la cottura al tegamino.
- Tacchino: è un uovo molto simile per sapore ed utilizzo a quello di gallina. Il valore nutrizionale è maggiore rispetto alle classiche uova e non è facile reperirlo sul mercato poichè la sua produzione non è molto vantaggiosa.
- Faraona: la produzione delle uova è stagionale, quando allevate in libertà, si aggira intorno alle 100 uova annue. Le dimensioni sono piuttosto simili a quelle di gallina. Caratterizzate da un sapore eccellente, sono ottime per essere gustate crude e per la creazione di piatti raffinati.
- Quaglia: l’uovo di quaglia è quasi 1/5 rispetto a quello di gallina e presenta un sapore molto delicato. Si gustano sode, fritte oppure crude con qualche goccia di limone, sale e pepe.
- Bottarga: è un’eccellenza sarda, toscana e siciliana costituita da uova salate ed essiccate di muggine o tonno. Perfette per essere impiegate in ricette molto prelibate.
- Caviale: prodotto ottenuto dalla lavorazione e salatura delle uova di storione. Dato il suo pregio e costo, il caviale si apprezza nella sua purezza senza essere cucinato.
- Salmone: uova colorate e molto amate dai giapponesi, definite anche “caviale rosso”. Anche loro si gustano a crudo come ingrediente base per tartine e antipasti freddi.
Classificazione delle uova
La legislazione europea suddivide le uova in tre categorie di qualità, strettamente dipendenti dai loro parametri di freschezza e morfologici.
- Categoria A (fresche o extra fresche): destinate al consumo diretto. Hanno un’altezza della camera d’aria inferiore ai 6 mm e un albume chiaro, limpido e gelatinoso. Non hanno subito nessun trattamento di conservazione, lavorazione o lavaggio. L’imballaggio non deve superare i 28 giorni. Alle uova di categoria A può essere aggiunta la dicitura “extra” quando la camera d’aria è inferiore ai 4 mm e hanno meno di 7 giorni dalla data di imballaggio o 9 dalla deposizione. Solo le uova di categoria A si suddividono ulteriormente in base al peso: XL (da 73 gr ed oltre), L (63 – 73 gr), M (53 – 63 gr) e S (meno di 53 gr).
- Categoria B (di seconda qualità o conservate): refrigerate a temperatura inferiore ai 5 °C o conservate in miscela diversa da quella atmosferica. Non cedibili al consumatore diretto ma solamente alle industrie alimentari. Camera d’aria oltre i 6 mm.
- Categoria C (declassate): uova destinate all’industria alimentare.
Infine, è bene sapere che un uovo fresco è sempre caratterizzato da:
- guscio vellutato e pulito;
- tuorlo privo di macchie;
- albume limpido, chiaro e gelatinoso.
Proprietà nutrizionali delle uova
Il guscio dell’uovo è principalmente costituito da carbonato di calcio (95%) e da una minima quantità di proteine (4%) ed acqua (1%).
L’albume è invece costituito principalmente da acqua (87 – 89%) e da proteine (10%). Privo di grassi e colesterolo, è ideale per chi soffre di ipercolesterolemia. Al suo interno sono anche presenti in quantità ridotte: sali minerali (magnesio, sodio e potassio), vitamine del gruppo B e glucosio. Tra le proteine contenute nell’albume d’uovo menzioniamo l’ovoalbumina, conalbumina, ovoglobuline, ovomucina, avidina e lisozima. Quest’ultima mostra importanti funzioni antibatteriche.
Il tuorlo è la parte più grassa dell’uovo, formato infatti dal 27% di lipidi. Contiene inoltre proteine (16%), acqua (46 – 48%), carboidrati (3,6%) e una bassissima percentuale di minerali (1,1 – 1,6%). Le proteine in esso contenute sono ad alto valore biologico poichè apportano una quantità elevata di amminoacidi essenziali. I lipidi contenuti nel tuorlo si dividono in:
- acidi grassi saturi (10%), monoinsaturi (12%) e polinsaturi (4%);
- colesterolo (1%).
Il tuorlo rappresenta anche una buona fonte di minerali come calcio, magnesio e, soprattutto, ferro. Contiene inoltre le vitamine A, D, B6 e B12. Nel tuorlo si trovano anche due nutrienti importanti come la luteina e zeaxantina, appartenenti alla famiglia dei carotenoidi (antiossidanti).
Infine il rosso dell’uovo include la colina e la lecitina. La prima è un composto organico fondamentale per il sano sviluppo delle funzioni cerebrali. La lecitina favorisce invece la riduzione dell’assorbimento intestinale del colesterolo.
Benefici delle uova
Grazie ai suoi componenti nutrizionali, l’uovo è un alimento ricco di proprietà benefiche per il nostro organismo.
Gli antiossidanti in esso contenuti (luteina e zeaxantina) aiutano a prevenire i danni alla vista età-dipendenti come la degenerazione maculare.
Essendo le uova una buona fonte di colina, sono indispensabili per mantenere una buona funzionalità del sistema nervoso (attività cerebrale).
L’elevata quantità di vitamine e proteine ad alto valore biologico, rende le uova delle ottime alleate per contrastare la caduta dei capelli e la fragilità delle unghie.
Secondo uno studio della Harvard School of Public Health, il consumo delle uova non è legato allo sviluppo di malattie cardiovascolari; al contrario, può aiutare a prevenire la formazione di coaguli di sangue, ictus e attacchi di cuore.
Usi culinari e non delle uova
Le uova possono essere cotte in tantissimi modi differenti. Si possono ottenere infatti risultati incredibilmente diversi con la stessa materia prima.
L’uovo è ottimo e altamente digeribile quando cotto alla coque, dove il tuorlo rimane liquido mentre l’albume risulta ben cotto.
Anche l’uovo in camicia, risulta facilmente digeribile. A differenza però della cottura alla coque, in questo caso l’uovo viene bollito senza guscio così da ottenere un tuorlo cremoso ed un albume solido.
Non possiamo dimenticare di menzionare i metodi di cottura più diffusi: lunga bollitura (sode), in padella (frittata e uova strapazzate) e al tegamino (occhio di bue).
Relativamente agli usi alternativi, le uova sono considerate fin dall’antichità ottime alleate nella cosmesi. Rappresentano infatti un ingrediente fenomenale per le maschere viso e capelli fai da te. L’uovo nutre, idrata e dona morbidezza ad una pelle secca e ad una chioma spenta ed opaca.
Spesso l’albume viene anche utilizzato per essere applicato localmente su punture d’insetti e scottature solari.
Sapevate che anche il guscio può essere riciclato? Una volta polverizzato, il guscio può essere utilizzato come fertilizzante per le nostre piante. Il carbonato di calcio in esso contenuto renderà il suolo più ricco di nutrienti fondamentali per il benessere della pianta. Inoltre, i pezzi interi di guscio possono anche essere utilizzati come deterrente per tenere alla larga chiocciole e lumache poichè non amano passare sulle superfici ruvide, porose ed irregolari.
Curiosità
L’albume d’uovo, quando consumato crudo, non è facilmente attacabile dai succhi gastrici. Questo potrebbe comportare problemi di digestione con conseguente irritazione delle mucose intestinali. Motivo per cui è sempre consigliabile cuocere la chiara d’uovo così da eliminare anche il fattore antivitaminico “avidina” (termolabile) in esso contenuto.
Per il tuorlo invece è tutto l’opposto, meno viene cotto e più risulta digeribile. E’ stato osservato come un uovo lievemente bollito (alla coque) viene digerito in meno di 2 ore mentre quello sodo o in frittata dopo circa 3 ore.
Mito da sfatare
Per anni si è sostenuto che l’uovo fosse sinonimo di colesterolo. Niente di più falso.
Numerose ricerche scientifiche hanno dimostrato come il consumo moderato di uova non ha nessun tipo di impatto negativo sui livelli di colesterolo nel sangue. Anzi, studi recenti hanno confermato come mangiare due uova al giorno non influisce sul profilo lipidico di un individuo.
Controindicazioni delle uova
A titolo esclusivamente preventivo, le persone affette da disfunzioni quali diabete, colesterolo alto e pressione arteriosa alta devono prestare attenzione a non consumare in modo eccessivo questo alimento.
Se consumate in modo bilanciato, le uova possono essere utilizzate da tutti senza particolari accorgimenti; con l’unica eccezione per chi soffre di colelitiasi (calcoli alla cistifellea). L’uovo è in grado infatti di stimolare la contrazione della cistifellea a causa della colecistochinina contenuta nel tuorlo. Di conseguenza queste continue contrazioni favoriscono lo sviluppo di coliche e spasmi. Tuttavia, una volta che i calcoli verranno rimossi, le uova possono tornare a far parte delle abitudini alimentari della persona.
Inoltre, è buona norma introdurre gradualmente l’albume nella dieta dei bambini una volta compiuto il primo anno di età. Questo perchè le proteine in esso contenute (come l’ovoalbumina) possono essere altamente allergizzanti. Ad un anno, la mucosa intestinale del bambino è sufficientemente matura e capace di scindere l’ovoalbumina nei suoi componenti più semplici e meno allergizzanti.