La carne è un alimento ricco di proteine. L’elevato contenuto proteico la rendono fondamentale nella dieta degli sportivi, bambini, anemici e donne in gravidanza. E’ sicuramente un alimento insostituibile in una dieta equilibrata e controllata.
Il decreto legislativo n. 181 del 23 giugno 2003, definisce la carne come “I muscoli scheletrici delle specie di mammiferi e di uccelli riconosciute idonee al consumo umano con i tessuti che vi sono contenuti o vi aderiscono; per i quali il tenore totale di grasso e di tessuto connettivo non supera rispettivamente i valori del 15 – 30% e del 10 – 25% a seconda della specie“.
Quali sono le varie tipologie di carne, le proprietà nutrizionali, benefici e controindicazioni?
Tipi di carne
E’ bene premettere che non esiste una classificazione univoca delle carni. Possono infatti essere classificate tenendo conto di diversi parametri quali aspetti nutrizionali, specie d’origine o colore (parametro più utilizzato).
La colorazione della carne dipende dalla maggiore o minore presenza di mioglobina. Si tratta di una proteina presente nei muscoli degli animali fondamentale per immaganizzare l’ossigeno in presenza di sforzi muscolari intensi.
A seconda del colore, la carne viene dunque suddivisa in quattro categorie.
- Bianca: pollame, tacchini, conigli, bovini giovani (vitello), ovini giovani (agnello) e caprini giovani (capretto).
- Rosa: suini.
- Rossa: bovini adulti, ovini adulti, caprini adulti, equini e bufalini.
- Nera: selvaggina e cacciagione (cinghiali, cervi, lepri, caprioli, fagiani e quaglie).
Proprietà nutrizionali della carne
I valori nutrizionali della carne dipendono dalla specie di appartenenza, sesso, età e tipo di allevamento.
La composizione media della carne è rappresentata da:
- Acqua (50 – 80%);
- Proteine (20%, ricche di amminoacidi essenziali come il triptofano e la lisina);
- Lipidi o grassi (1 – oltre il 30%);
- Sali minerali (2 – 4% , specialmente ferro, fosfati, cloruri, potassio, calcio, zinco, selenio, sodio e magnesio);
- Zuccheri (0,5%);
- Vitamine (scarsamente presenti, ma le più abbondanti sono quelle del gruppo B).
Le carni magre contengono al massimo il 5% di lipidi mentre quelle grasse ne contengono anche oltre il 30%. Il contenuto di grassi dipende molto dal taglio della carne.
La carne rientra tra gli alimenti con il più alto contenuto di colesterolo. Al contrario di quanto si possa pensare, non c’è molta differenza tra la quantità di colesterolo presente nelle carni bianche e quella contenuta nelle carni rosse. Ciò che invece è diverso è l’apporto lipidico totale (acidi grassi saturi). La pelle delle specie aviarie, i tagli posteriori e le carni cotte sono i più ricchi di colesterolo.
Osservazione: è facile pensare che cuocendo la carne il contenuto di grassi dovrebbe ridursi. Purtroppo questo è vero solamente per i trigliceridi. Quest’ultimi infatti, essendo immagazzinati nel tessuto adiposo, con il calore si sciolgono e scolano via. Il colesterolo invece è un costituente della membrana cellulare. Dunque la sua presenza non può diminuire in maniera analoga a quella dei lipidi contenuti nel tessuto adiposo.
Tagli della carne
Con il termine “taglio” si indica una precisa porzione dell’animale macellato. Se non eseguito a dovere, ovvero perpendicolarmente rispetto alle fibre della carne e in modo preciso, potrebbe pregiudicare la qualità della carne stessa.
Prendiamo in esame i tagli della carni più consumate a livello globale: bovini, ovini, suini e pollo.
- Bovini e ovini. I tagli si dividono in 3 categorie in base alla percentuale di tessuto muscolare, adiposo, osseo e connettivo. Quelli di I° categoria sono localizzati nella coscia e regione lombare (adatti a cotture arrostite e grigliate). I tagli di II° categoria sono a livello della spalla, regione costale e parte bassa della coscia (cotture arrostite e in umido). Pancia, petto e collo sono i tagli principali della III° categoria (cotture bollite e in salsa). Nel caso degli ovini, è molto apprezzato il cosiddetto “quinto quarto”. Si tratta essenzialmente della testa e delle interiora dell’animale. La testa si cucina divisa a metà o suddivisa nelle sue parti. Nelle varie regioni italiane esistono innumerevoli ricette per prepararla.
- Suini. Le parti di maggior pregio sono il carrè (arista), filetto e lombo da cuocere arrosto, alla griglia o in padella. Coppa (collo o capocollo) e spalla possono essere brasate o cucinate arrosto. Coscia (prosciutto), guanciale, pancetta e lardo sono le parti più grasse (un pò meno la coscia) da cui si ricavano gli omonimi salumi. Le puntine, il taglio più economico, corrisponde al prolungamento delle costole (ottime in forno o grigliate). Stinco anteriore, posteriore e piede sono i tagli di basso pregio.
- Pollo. Petto, la carne bianca per eccellenza, viene considerato il taglio più magro. Perfetto per una cottura al forno, grigliata o in padella. Coscia (parte intermedia dell’arto) e sovracoscia (parte terminale della schiena ed inizio arto) si prestano a cotture intermedie e lente. La zampa, è un taglio molto utilizzato per la preparazione di brodi. Molto apprezzate sono le ali o alette da fare fritte, al forno o grigliate. Le frattaglie come cuore, reni, fegato e stomaco sono adatte ad una cottura lenta.
Benefici della carne
La carne rappresenta un’ottima fonte proteica ad alto valore biologico. Le proteine sono fondamentali per diversi processi metabolici come la sintesi di ormoni, enzimi, neurotrasmettitori, tessuti, ecc.
Le carni vengono inoltre considerate delle grandi fonti di ferro. Quest’ultimo è presente in una forma (eme) molto più assimilabile, almeno 3 volte in più, del ferro contenuto nei vegetali. Questo minerale è il costituente principale dell’emoglobina, responsabile del trasporto dell’ossigeno ai tessuti.
Un’altra caratteristica positiva è la presenza di vitamina B12, fondamentale nei processi di formazione dei globuli rossi e per le cellule del sistema nervoso.
Controindicazioni della carne
Generalmente l’idea comune è che la carne bianca sia meno dannosa di quella rossa. Le carni bianche sono una fonte indispensabile di proteine e ferro ma allo stesso tempo non abbondano di grassi saturi e colesterolo. La carne rossa contiene una quantità di grassi saturi che si aggira intorno al 50% del totale, pericolosi per il sistema cardiovascolare.
Un consumo eccessivo di carne, e quindi di proteine, favorisce l’accumulo di urea (iperazotemia). L’iperazotemia determina un affaticamento renale che può indurre disturbi gravi come la nefrite cronica.
Gotta, disordini osteo-articolari e renali (calcolosi), sono altri rischi legati ad un eccesso di carne rossa.
La digestione della carne rossa impegna notevolmente lo stomaco. Quest’ultimo risponde secernendo notevoli quantità di acido cloridrico. Un abuso di carne rossa, comporta dunque acidosi gastrica e duodenale che incrementa il rischio di incidenza di gastriti, ulcere, reflusso gastro-esofageo e cancro allo stomaco.
Inoltre, i nitriti e nitrati aggiunti come conservanti nelle carni trasformate (insaccati) si combinano con le ammine (composti azotati) formando le nitrosammine. Quest’ultime, hanno un altissimo potere cacerogenico a livello del colon-retto e stomaco.