La salsa di soia (Shoyu o Shoya) è un condimento antichissimo tipico della cucina orientale. Di colore nerastro, ha un forte odore aromatico ed è caratterizzata da un sapore molto deciso e sapido.
Questa salsa nasce in Cina all’epoca della dinastia Han Orientale (anno 25 – 220). Alla fine del VII secolo fu introdotta in Giappone ad opera dei monaci buddihisti. In Europa compare invece per la prima volta grazie ai missionari alla corte di Luigi XV.
Da diversi anni è reperibile un pò ovunque: negozi bio, alimentari e supermercati.
La salsa di soia viene utilizzata per insaporire sia piatti caldi sia freddi; dai primi ai secondi, passando per i contorni (crudi e cotti) ed arrivando fino ai dessert.
Ma quali sono le diverse tipologie della salsa di soia, proprietà nutrizionali, benefici, usi e controindicazioni?
Come viene prodotta la salsa di soia?
La salsa di soia si ottiene dalla fermentazione dei semi di soia e del grano tostato.
La soia viene lavata ed immersa in acqua per una cottura a vapore lenta e prolungata, di circa 3 – 4 ore. I chicci di grano una volta lavati vengono frantumati, tostati e macinati. La macinatura è uno step fondamentale per permettere al lievito del genere Aspergillus (Koji) di penetrare durante la fermentazione.
Una volta pronti e raffreddati, entrambi gli ingredienti vengono mescolati tra di loro con l’aggiunta finale del lievito. Il tutto viene poi lasciato riposare prima di versare acqua e sale.
A questo punto il composto così ottenuto viene conservato, e dunque lasciato fermentatare, all’interno di botti. Il periodo di fermentazione può durare anche anni; più tempo trascorre e maggiore sarà la qualità della salsa di soia.
Durante le prime sei settimane, le botti di legno vengono aperte al fine di mescolare il contenuto e favorire l’eliminazione dei gas naturalmente prodotti durante la fermentazione.
Dopo circa un anno, l’impasto viene pressato così da separare la parte solida da quella liquida. Il prodotto filtrato è appunto la salsa di soia. Quest’ultima prima di essere commercializzata deve essere nuovamente filtrata ed infine pastorizzata.
La parte solida rimanente dopo la spremitura, ovvero i semi di soia ed i chicchi di grano, vengono reciclati come mangimi per animali.
In ambito industriale, si utilizzano spesso altri ingredienti (etanolo e zucchero) per garantire una migliore conservazione e un sapore meno salato.
Le diverse tipologie della salsa di soia
Sono diverse le tipologie di salse di soia e questo dipende dal luogo di origine.
La salsa Cinese comprende due varietà di salse: leggera e scura. La prima è molto liquida, ha un colore meno marcato ed è molto salata. La varietà scura invece è più densa e nerastra per l’aggiunta di melassa; di conseguenza, risulta un pò più dolce della precedente.
La tipologia Giapponese risulta più dolciastra rispetto a quella cinese per l’utilizzo di grano come ingrediente principale. La salsa di soia nipponica ha ben cinque varianti:
- Koikuchi. Originaria della regione Kantō, viene ad oggi considerata la tipica salsa di soia giapponese. Contiene approssimativamente parti uguali di soia e grano, oltre a sale e lievito.
- Usukuchi. Popolare nella prefettura Kansai, ha un sapore più salato ed è leggermente più chiara della Koikuchi. Questo tipo di salsa contiene spesso anche riso fermentato, glutine di frumento o di amazake.
- Tamari. Ha avuto origine nella regione di Chūbu, contiene principalmente soia ed una piccola percentuale di grano. In commercio è possibile reperire anche le salse Tamari fatte da sola soia, adatte dunque per i celiaci.
- Saishikomi. Originaria della prefettura di Yamaguchi, si ottiene dalla doppia fermentazione della Koikuchi. Di conseguenza è molto più scura, meno salata ma dal sapore fortemente aromatico.
- Shiro. Prodotta originariamente nella regione di Aichi, ha una colorazione molto leggera poichè prodotta principalmente con il grano.
La salsa di soia Indonesiana (Kecap), così come quella cinese, comprende due tipologie: Asin e Manis. La prima è salata, densa e con un aroma deciso. La Manis è caratterizzata invece da un sapore dolce a causa dell’aggiunta di zucchero di palma o melassa.
Le proprietà nutrizionali della salsa di soia
Mediamente, questo condimento apporta circa 66 kcal per 100 gr di prodotto. E’ costituito da un 50-60% di acqua e contiene 33 gr di proteine e 31 gr di carboidrati. Per il suo basso valore energetico viene considerato un alimento light.
La salsa di soia è scarsa di vitamine, sono reperibili solo minime quantità di quelle appartenenti al gruppo B.
Ricca invece di fibre, antiossidanti e sali minerali come fosforo e potassio ma soprattutto (ovviamente) sodio.
Benefici della salsa di soia
- Azione lassativa. Le fibre della soia e del grano favoriscono il transito intestinale contrastando la stitichezza.
- Dietetica. Essendo caratterizzata da un apporto energetico piuttosto basso è adatta nelle diete ipocaloriche.
- Adatta ai diabetici. La salsa di soia senza aggiunta di zuccheri non innalza i livelli di glicemia nel sangue. Può essere quindi utilizzata da persone affette da diabete.
- Anti-colesterolo. Questo tipo di condimento non solo è privo di colesterolo ma contiene la lecitina, amminoacido utilizzato come addensante in grado di ridurre il colesterolo.
Uso in cucina della salsa di soia
La salsa di soia può essere consumata sola oppure in aggiunta ad altri condimenti come aceto, succo di limone, olio, zenzero oppure sesamo.
Generalmente trova il principale utilizzo come condimento per carne, pesce, sushi, tofu, ecc. Ottima anche come ingrediente di cottura, per le preparazioni marinate, insalate, zuppe e ragù.
Controindicazioni della salsa di soia
La salsa di soia è controindicata in caso di ipertensione per gli elevati livelli di sodio che causano ritenzione idrica. Quest’ultima riduce l’eliminazione dei liquidi determinando un aumento della pressione sanguigna.
Sarebbe meglio non consumarla in caso di cellulite, sempre per l’elevato contenuto di sodio che trattiene i liquidi.
Da evitare in caso di gastrite perchè essendo acida stimola la produzione dei succhi gastrici favorendo così l’iperacidità gastrica.
Non è adatta ai celiaci per la presenza di glutine (grano) a meno che non venga espresso in etichetta che il prodotto contiene soia al 100%.
Soggetti intolleranti all’istamina dovrebbero evitare di consumare questo tipo di condimento. Potrebbero infatti manifestare emicrania, rossori, pruriti cutanei e brufoli.
La salsa di soia va consumata con moderazione perchè un’assunzione eccessiva potrebbe causare diarrea ed inibizione dell’attività tiroidea.
Considerato che circa il 90% della soia commercializzata è geneticamente modificata, prestare particolarmente attenzione a quanto scritto in etichetta.