Il Kefir è una bevanda ottenuta dalla fermentazione del latte, ricca di probiotici e calcio. Noto anche come “miglio del profeta” è originario del Caucaso dove viene prodotto e consumato ormai da millenni.
A differenza dello yogurt, il kefir possiede una leggera gradazione alcolica (1 – 2%) e contiene una ridotta quantità di anidride carbonica. Tutto ciò è dovuto al fatto che questa bevanda si avvale non solo della fermentazione lattica ma anche di un processo alcolico.
Veniva tradizionalmente preparato utilizzando latte di vacca, pecora o capra in otri di pelle. Ad ogni prelievo, veniva sostituito con nuovo latte fresco ottenendo così un processo di fermentazione continuo.
Ma quali sono le proprietà, benefici, usi e controindicazioni del kefir?
Produzione del kefir
La produzione di questa bevanda avviene aggiungendo nel latte fresco (di pecora, capra o vacca) un 2 – 10% di granuli. Quest’ultimi contengono: proteine, grassi, batteri, lieviti e carboidrati complessi idrosolubili (kefirian). I batteri appartengono ai generi Acetobacter, Lactobacillus, Lactococcus e Leuconostoc. I lieviti invece si distinguono nei generi Candida, Kluyveromyces e Saccharomyces.
Il kefirian rappresenta il corpo dei granuli (45%) ed è costituito da polisaccaridi di origine microbica: galattani e glucosani.
La temperatura ideale per la produzione del kefir è compresa tra i 20 ed i 25 °C. Il processo da cui si ricava questa bevanda dura circa 24 – 48 ore. La miscela che si ottiene unendo gli ingredienti sopra menzionati viene posta in contenitori semichiusi. Il tutto viene messo al riparo dalla luce e agitato di tanto in tanto.
Il kefir viene prodotto di continuo. I granuli infatti vengono filtrati e reimpiegati ad oltranza. La conservazione di questa bevanda avviene per refrigerazione e non dovrebbe essere protratta oltre i 7 giorni.
Nel settore industriale i granuli vengono sostituiti con specifici mix standardizzati di batteri e lieviti. In questo modo, i tempi di produzione vengono notevolmente ridotti ed i componenti nutritivi e le caratteristiche organolettiche si mantengono costanti. Inoltre, i kefir ottenuti industrialmente presentano una gradazione alcolica inferiore all’1% o addirittura nulla.
Proprietà nutrizionali
Le caratteristiche nutrizionali variano in base ai tipi di latte utilizzati e alla durata di fermentazione. L’apporto energetico del kefir è lo stesso di quello del latte di provenienza. Il processo fermentativo non cambia infatti il contenuto energetico ma piuttosto la composizione dei nutrienti.
Il kefir di latte contiene acidi grassi (principalmente saturi), proteine ad alto valore biologico e pochi zuccheri.
La quantità di colesterolo e di sali minerali si sovrappone a quella del latte di origine. Ottimo il contenuto di calcio che risulta essere altamente biodisponibile poichè favorito dal pH acido e dalla presenza di lattosio.
La concentrazione vitaminica deriva sia dal latte utilizzato sia dall’azione microbica. La percentuale infatti cresce con l’aumentare dei tempi di fermentazione. Tra le vitamine troviamo la vitamina A, B (B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12), K e D.
Benefici del kefir
- Sistema intestinale: grazie al contenuto dei fermenti lattici o probiotici, il kefir aiuta le funzioni dell’intestino. La sua regolare assunzione garantisce una protezione contro gli squilibri della microflora intestinale (stipsi e diarrea). I fermenti consentono infatti un miglior transito intestinale ed inibiscono la colonizzazione di batteri patogeni responsabili di disturbi intestinali come la diarrea. Inoltre, i probiotici sono ottimi alleati contro i problemi digestivi.
- Sistema immunitario: questa bevanda fermentata è in grado di stimolare la produzione di anticorpi. Di conseguenza, rafforza le difese immunitarie. Particolarmente indicato nei bambini in caso di influenza.
- Sistema genito-urinario: i probiotici svolgono un ruolo importante nel prevenire e curare sia la candida sia la cistite. Mentre la prima viene provocata dal fungo Candida albicans, la cistite è causata generalmente dal microrganismo Escherichia coli.
- Sistema epatico: il consumo regolare del kefir è efficace anche per il benessere del fegato.
- Anti-tumorale: sembrerebbe che i probiotici siano capaci di inattivare molecole potenzialmente cancerogene presenti negli alimenti o generate in seguito alla cottura.
- Ipocolesterolemizzante: i fermenti lattici producono diversi enzimi tra cui le lipasi. Quest’ultime sono capaci di decomporre le molecole di colesterolo e acidi grassi riducendone l’assorbimento a livello intestinale.
Usi del kefir
Questa bevanda fermentata, oltre ad essere bevuta allo stato puro, viene utilizzata per tantissime ricette (dolci e salate).
Ottima per rinfrescare la pasta madre, per la panificazione e la produzione di pizza e dolci. In pratica, è possibile usare il kefir come un vero e proprio lievito naturale.
E’ ideale anche per la creazione di ottimi formaggi quali ricotta, primosale e stracchino.
Essendo ricco di minerali e batteri, il kefir è ottimo come concime per le piante quando allungato con acqua.
Infine, questo prodotto viene utilizzato anche per preparare delle efficienti maschere viso contro l’acne.
Come autoprodurre il kefir
Preparare questa bevanda a casa è piuttosto semplice. Servono solamente due ingredienti:
- Granuli di kefir* (50 gr);
- Latte a piacere (1/2 litro a temperatura ambiente).
* E’ possibile acquistare i granuli presso alcune farmacie, negozi specializzati in prodotti naturali o comodamente online.
I granuli devono essere versati in un contenitore di vetro avvolto nella stagnola, carta assorbente o strofinaccio. Il recipiente non deve essere chiuso ermeticamente per permettere la fuoriuscita dell’anidride carbonica prodotta in seguito alla fermentazione.
A differenza dei prodotti ottenuti industrialmente, durante la produzione domestica questa bevanda può avere una leggera gradazione alcolica.
Curiosità
Per la preparazione del kefir è possibile utilizzare anche il latte senza lattosio o quello vegetale come il latte di soia o di riso.
Sapevate che esiste anche il kefir d’acqua?
A differenza di quello tradizionale, il kefir d’acqua ha un sapore frizzante ed è leggermente alcolico. Si ottiene partendo ovviamente dall’acqua, granuli di kefir e zucchero (3 – 10%). Si può anche aromatizzare con cannella, vaniglia, zenzero, menta, limone, ecc.
Controindicazioni e dosi
Il kefir non è molto indicato per chi soffre di problemi intestinali. In questi casi, infatti, il consumo di tale bevanda fermentata può comportare nausea, mal di stomaco, crampi, meteorismo e mal di testa.
Il consiglio infatti è quello di assumere inizialmente pochi cucchiai ed aumentare gradualmente la dose in base alla risposta del proprio organismo. All’inizio, indipendentemente dalla presenza di disturbi gastrointestinali, si consiglia un’assunzione graduale del kefir. Come per tutti gli alimenti è sempre bene non eccedere. Il kefir di latte può essere assunto una volta al giorno (max 100 – 120 gr), a differenza di quello a base di acqua che può essere consumato più volte al giorno (anche 1 litro). Molte persone lo bevono al posto dell’acqua per favorire la digestione durante i pasti.
Il kefir di latte può essere consumato anche da chi è intollerante al lattosio (carenza dell’enzima lattasi). I suoi probiotici contenendo infatti la lattasi, conferiscono la possibilità di metabolizzare / digerire il lattosio.