Definizione: “Il latte è il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa di animali in buono stato di salute e nutrizione” (R.D. 9/5/29 n. 994).
Si tratta di un liquido bianco secreto dalla ghiandola mammaria delle femmine dei mammiferi. Il suo colore è dovuto alla caseina, la proteina più abbondante in esso contenuta. I nostri occhi percepiscono il colore bianco proprio perchè la caseina assorbe la luce riflettendola. Inoltre, la colorazione bianca della caseina è poi rafforzata dal grasso contenuto nel latte. Motivo per cui quello intero è caratterizzato da un bianco più intenso rispetto a quello scremato.
Quali sono le tipologie, le proprietà nutrizionali, benefici, usi e controindicazioni di questo alimento?
Tipi di latte (origine animale)
E’ bene precisare che il latte vegetale (mandorla, cocco, avena o riso) non può essere definito tale in quanto non rientra nella definizione riportata nel Regio Decreto 9/5/29 n. 994. In questo caso, la corretta definizione è dunque “bevanda”.
Il “vero” latte, quello di origine animale, può essere ricavato dalla:
- Mucca: il più utilizzato perchè il più adatto per un consumo diretto grazie al giusto apporto nutrizionale e alle proprietà organolettiche.
- Capra: dal sapore forte e leggermente salato, non è apprezzato da tutti nel consumo diretto.
- Asina: è povero di grassi e proteine e ha un sapore gradevole. Ben tollerato da chi è allergico al latte vaccino.
- Pecora: molto nutriente e calorico, utilizzato principalmente per produrre formaggi.
- Bufala: molto nutriente e ricco di grassi. Ha un sapore dolce, caratteristico ed è apprezzato anche per il consumo diretto.
- Cavalla: basso contenuto di grassi e ricco di acidi grassi insaturi. Non sono state registrate intolleranze verso questo latte.
Classificazione del latte
In base al contenuto di grassi si divide in:
- Intero (grassi non inferiori al 3%);
- Parzialmente scremato (tra 1 – 1,8%);
- Scremato (inferiori allo 0,5%).
A seconda invece del tipo di trattamento, viene classificato in:
- Crudo. Non trattato termicamente. Viene venduto direttamente al consumatore e deve essere consumato entro 3 giorni, previa bollitura.
- Pastorizzato. Viene sottoposto per pochi secondi ad una temperatura di 72 – 85 °C e poi raffreddato rapidamente. Dopo l’apertura della confezione si conserva per 2 – 3 giorni. Quando il latte subisce una pastorizzazione entro le 48 h dalla mungitura viene definito “fresco pastorizzato”. Il “fresco pastorizzato di alta qualità” possiede invece elevate qualità igieniche e ha un contenuto nutritivo molto elevato (proteine non denaturate).
- A lunga conservazione. Essendo trattato a temperature elevate (115 – 120 °C) per circa 20 minuti perde buona parte delle vitamine. Conservazione: anche oltre i 6 mesi.
- UHT (Ultra High Temperature). Sottoposto a temperature molto alte (150 °C) per un massimo di 5 secondi. Il valore nutritivo non viene alterato. Conservazione: 3 – 6 mesi.
- Speciale. Latte che subisce specifiche modifiche che determinano particolari caratteristiche. Ad esempio, il delattosato (ridotto contenuto di lattosio), desodato (senza sodio) o vitaminizzato (aggiunta di vitamina D e C).
Altri tipi di latte usati per vari scopi alimentari sono:
- Condensato. Ottenuto per evaporazione di circa 2/3 del contenuto di acqua. In genere è dolcificato con saccarosio ed utilizzato per la preparazione di dolci.
- Concentrato. Ricavato facendo evaporare circa metà dell’acqua. Dopodiché il prodotto viene inscatolato e sterilizzato. Utilizzato come crema spalmabile o nelle preparazioni dolciarie.
- In polvere. Risultato di una quasi totale evaporazione dell’acqua del prodotto intero o scremato. Largamente utilizzato nell’industria dolciaria, per la preparazione di farine lattee e nei vari prodotti per neonati.
Proprietà nutrizionali
Il latte è considerato uno tra gli alimenti più completi sotto il profilo nutrizionale. Ma cosa contiene? Di seguito, i valori nutrizionali della tipologia “intero”.
- Acqua (circa 87%): il principale costituente del latte.
- Proteine (circa 3,5%): tra le proteine va assolutamente menzionata la caseina (proteina principale, 80%).
- Grassi (circa 3%): la loro quantità è simile a quella delle proteine ma ovviamente dipende dal trattamento a cui il latte viene sottoposto.
- Zuccheri (circa 4,5%): sono rappresentati dal lattosio che conferisce al latte il caratteristico sapore dolciastro.
- Vitamine: il contenuto delle vitamine è molto variabile. Tra le vitamine liposolubili, quelle A ed E sono molto abbondanti mentre la vitamina D è piuttosto scarsa. Queste vitamine liposolubili, essendo disciolte nei grassi, sono un pregio solo del latte intero perchè quello scremato ne viene privato in seguito al processo di scrematura. Tra le vitamine idrosolubili troviamo le vitamine del gruppo B e, in minor quantità, la vitamina C. Quest’ultima scompare durante la pastorizzazione poichè termolabile (si decompone con il calore).
- Sali minerali: cloruri e fosfati di calcio sono presenti in percentuali elevate a differenza del ferro e del rame che sono contenuti in modica quantità.
E’ fondamentale ricordare che i valori nutrizionali del latte (soprattutto il contenuto vitaminico) variano in rapporto alla razza dell’animale, al tipo di alimentazione, al ciclo produttivo e alla stagione. Durante infatti i mesi estivi la quantità di acidi grassi insaturi aumenta notevolmente rispetto a quelli saturi.
Benefici del latte
Consumare il latte in modo adeguato e continuativo ci permette di beneficiare di una serie di effetti positivi per il nostro organismo. Questi benefici sono legati principalmente al contenuto di calcio.
- Formazione, sviluppo e crescita del tessuto osseo. Il latte è un alimento fondamentale nell’infanzia e adolescenza perchè aiuta lo sviluppo delle ossa.
- Salute dentale. Questo alimento apporta benefici nello sviluppo e conservazione dei denti. La caseina protegge lo smalto formando un leggero film sui denti che inibisce la perdita di calcio e fosfati dovuta agli acidi prodotti all’interno della bocca. Inoltre, il latte è in grado di ridurre gli effetti negativi di cibi cariogeni.
- Prevenzione cardiovascolare. Sembra che il latte, associato ad uno stile di vita sano, sia in grado di prevenire gli infarti.
- Controllo del peso ed indice glicemico. Studi hanno dimostrato che questo alimento contrasta nel tempo l’aumento di peso corporeo ed il rischio di diabete di tipo 2.
- Salute intestinale. Latte e derivati favoriscono, secondo una ricerca olandese, la diversificazione del microbioma intestinale.
- Sviluppo della massa magra (muscoli). Come tutti gli alimenti proteici, il latte ha un ruolo fondamentale nello sviluppo della massa magra. A differenza però di altri cibi proteici, esso contiene una molecola chiamata fattore di crescita insulino-simile-1 (IGF-1 Insuline-like Growth Factor). Si tratta di un ormone proteico in grado di stimolare la crescita e la rigenerazione cellulare, soprattutto delle cellule muscolari. In pratica stimola l’ipertrofia muscolare influendo positivamente su forza, dimensioni ed efficienza dei muscoli.
Usi alternativi del latte
Come utilizzarlo quando scade? Ecco alcuni suggerimenti.
- Irritazioni cutanee. E’ un rimedio naturale molto efficace per lenire le irritazioni dovute a scottature e punture di insetti. Allevia rossore, bruciore e prurito, soprattutto quando mescolato con la farina d’avena.
- Maschere e pulizia del viso. Le sue proprietà idratanti lo rendono perfetto come ingrediente per le maschere viso da preparare in casa. Utile anche per rimuovere il trucco o per reidratare la pelle secca.
- Impacco per le mani. Ottimo quando utilizzato per preparare un impacco per mani secche e screpolate. Intiepidite il latte e poi immergete le mani per alcuni minuti.
- Lucidante. Utilizzato anche per lucidare scarpe e borse di vernice. Sarà sufficiente passare su di essi un panno imbevuto nel latte e successivamente strizzato. Inoltre, è perfetto per lucidare l’argenteria. Fate bollire il latte con l’aggiunta di qualche goccia di limone o aceto. Quando si sarà raffreddato usatelo per pulire l’argento.
- Smacchiatore. Prima di mettere in lavatrice i capi macchiati, provate a picchiettare la parte interessata con un batuffolo imbevuto di latte.
Controindicazioni
Il latte può provocare stitichezza e gonfiore (spesso accompagnato da diarrea). Entrambi i problemi derivano dall’intolleranza al lattosio oppure dall’allergia alle proteine in esso contenute.
E’ bene non consumare il latte crudo (non pastorizzato) durante la gravidanza per evitare il rischio di contrarre la toxoplasmosi.
Attenzione a non abusare del latte intero perchè è ricco di grassi saturi e colesterolo.
Il latte è uno dei maggiori responsabili di allergie alimentari. Durante la sua digestione vengono infatti rilasciati centinaia di antigeni, sostanze riconosciute come estranee dal nostro corpo e che innescano dunque allergie. Ad esempio, molte persone affette da asma, rinite allergica o artrite reumatoide, migliorano smettendo di assumere latticini.