Piselli: tipologie, proprietà, benefici, uso e controindicazioni

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I piselli sono i legumi più delicati, gustosi e dolci presenti sulle nostre tavole. Si ricavano dalla pianta erbacea annuale Pisum sativum appartenente alla famiglia delle Fabaceae (la stessa dei fagioli, lenticchie, fave, lupini, ecc.).

Le radici dei piselli risalgono al Neolitico (7000 a.C.) ed alcuni ritengono che siano originari dell’India. Attualmente la pianta di pisello viene coltivata nei cinque continenti, soprattutto nelle zone a clima temperato dell’Eurasia e dell’America del Nord.

Questo legume è principalmente destinato all’alimentazione umana ed il suo consumo viene garantito durante tutto l’anno grazie alle tecniche di conservazione e surgelazione.

Ma quali sono le tipologie, proprietà, benefici, usi e controindicazioni dei piselli?

Tipologie di piselli

Le specie coltivate dall’uomo sono davvero numerose, la classificazione si basa principalmente sull’altezza della pianta.

Le piante rampicanti necessitano di sostegni verticali per crescere al meglio. Sono tra le varietà più alte e raggiungono anche i due metri di altezza. Questa specialità produce piselli destinati soprattutto al consumo fresco.

Esiste anche la via di mezzo tra le rampicanti e le cultivar nane, chiamata pianta a mezza rama. E’ caratterizzata da un’altezza contenuta e da uno sviluppo cespuglioso. Questa specie vegetale non richiede sostegni verticali come la prima; tuttavia, delle volte vengono disposte delle canne a distanze ben precise così da sostenere la vegetazione in crescita.

Infine, esistono le varietà nane che non superano generalmente i 60 cm di altezza, sono piuttosto produttive ed ovviamente non necessitano di nessun sostegno. Le piante di questa tipologia, così come quelle a mezza rama, vengono coltivate principalmente per la produzione di piselli secchi.

Come altro metodo di classificazione esiste quello basato sul tempo di maturazione, secondo il quale le specie di pisello si suddividono in: precoci, medie e tardive.

Tra le numerose specie di piselli ci sono quelle denominate “razze mangiatutto” (o taccole). Sono cultivar particolari perchè vengono consumate con l’intero baccello, come se fossero fagiolini. Il baccello è carnoso e risulta molto appetibile dopo la cottura.

Proprietà nutrizionali dei piselli

I piselli freschi, surgelati o in scatola sono a basso contenuto calorico (52 kcal/100 g) e sono ricchi di acqua (72 – 80%) e fibre. Di conseguenza, possono essere tranquillamente introdotti nelle diete dimagranti a differenza di quelli secchi che risultano molto più calorici (289 kcal/100 g).

Riportiamo di seguito le differenze a livello nutrizionale relative ai macronutrienti contenuti in 100 g di piselli freschi vs. quelli secchi.

  • Acqua: 79,4 g (freschi) vs. 13 g (secchi);
  • Proteine: 5,5 g (freschi) vs. 21,7 g (secchi);
  • Carboidrati: 6,5 g (freschi) vs. 48,2 g (secchi);
  • Grassi: 2 g (freschi) vs. 0,6 g (secchi);
  • Fibre: 6,3 g (freschi) vs. 15,7 g (secchi).

I piselli, sia freschi sia secchi, contengono una buona percentuale di vitamine (A, B e C) e sali minerali (potassio, ferro, magnesio e calcio). In generale, il pisello secco contiene quantità maggiori anche di vitamine e minerali.

Le proteine contenute in questi legumi sono a medio valore biologico poichè mancano di alcuni amminoacidi essenziali come la metionina. Motivo per cui è importante abbinare ad un bel piatto di piselli le proteine provenienti dai cereali al fine di ottenere un pasto completamente bilanciato.

Infine, questi legumi contengono anche composti antiossidanti come: flavonoidi e carotenoidi (es. luteina).

Benefici dei piselli

  • Ritenzione idrica: il potassio contenuto nei piselli stimola la diuresi aiutando a contrastare la ritenzione idrica. Favorendo l’eliminazione dei liquidi sono ottimi anche per chi soffre di pressione alta.
  • Stitichezza: l’elevato livello di fibre ed acqua presenti nei piselli (soprattutto freschi) promuovono la motilità intestinale combattendo la stipsi e prevenendo la formazione dei diverticoli.
  • Ipocolesterolemizzanti: gli antiossidanti, vitamine del gruppo B e sali minerali contenuti in questi legumi sono in grado di ridurre i livelli di colesterolo nel sangue. Questa proprietà è fondamentale per prevenire lo sviluppo di patologie cardiache.
  • Digeribilità: i piselli, in particolare quelli freschi o surgelati, sono altamente digeribili rispetto agli altri legumi. Per questa ragione vengono consigliati a bambini, anziani e a chi soffre di problemi digestivi. Per questa loro caratteristica, sono legumi particolarmente adatti per quei soggetti affetti da meteorismo e colite.
  • Diabete: il pisello possiede un basso indice glicemico. Le fibre e proteine contenute in questo legume determinano un rilascio lento e graduale degli zuccheri. In questo modo, non si manifesteranno picchi glicemici ed i livelli di zucchero nel sangue si stabilizzeranno di conseguenza.
  • Potere saziante: rilasciando lentamente gli zuccheri, i piselli mantengono a lungo il senso di sazietà.
  • Celiachia: come tutti i legumi, anche i piselli non contengono glutine. Adatti quindi per le diete dei celiaci.
  • Fegato: non contenendo grassi saturi ma solo proteine vegetali e sostanze che proteggono le cellule del fegato (flavonoidi e luteina), i piselli non appesantiscono il sistema epatico.
  • Gravidanza e allattamento: grazie alla presenza dell’acido folico (vitamina B9), questo legume è adatto per le donne in gravidanza. I folati infatti prevengono le malformazioni fetali del tubo neurale (es. spina bifida). I piselli sono anche raccomandati durante l’allattamento poichè contengono buone quantità di minerali, proteine e vitamine. Sostanze indispensabili per la crescita e lo sviluppo del bambino.

Come usare i piselli

I piselli possono essere acquistati freschi, surgelati, precotti oppure secchi. Se state per acquistare i piselli freschi è importante fare caso al baccello che deve essere di un verde acceso e croccante al tatto. Quando acquistati possono essere tenuti in frigorifero per 2 – 3 giorni e solamente al momento dell’utilizzo devono essere “sgusciati”. I piselli precotti e conservati in barattolo vanno tenuti in un luogo fresco ed asciutto. Quelli secchi devono essere invece tenuti in ammollo per circa 2 – 3 ore prima di essere cotti (40 – 50 minuti).
Nel caso preferiste congelarli, si può procedere in due modi. Possono essere sbollentati e poi una volta raffreddati vengono congelati oppure possono essere direttamente congelati (senza baccello) e poi bolliti prima di essere consumati.
Questi legumi sono molto versatili in cucina. Possono infatti essere consumati con la pasta, come contorno o come ingrediente per vellutate e minestroni. Ottimi anche per la preparazione di burger o polpette vegetali.

Controindicazioni

I piselli contengono un’elevata quantità di purine che aumentano i livelli plasmatici di acido urico. Per tale motivo, il consumo di questo legume non è consigliato ai malati di gotta o di iperuricemia. L’acido urico in eccesso infatti si va a depositare nelle articolazioni, determinando dolore e gonfiore.

In caso di diabete conclamato, i piselli dovrebbero essere consumati all’interno di una dieta varia ed equilibrata. Si consiglia di associarli a dei cereali integrali così che le loro fibre possano abbassare ulteriormente l’indice glicemico.

Anche se con i piselli il meteorismo non è frequente come con gli altri legumi, un loro eccessivo consumo può provocare problemi di flatulenza.


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