Lo zucchero (saccarosio) è un composto organico appartenente alla famiglia dei carboidrati, costituito da due monosaccaridi: glucosio e fruttosio.
Il comune zucchero da tavola viene estratto dalla canna o barbabietola da zucchero. In seguito al processo di raffinazione viene impoverito di sostanze nutritive (minerali e vitamine) ed assume il classico aspetto raffinato che noi tutti conosciamo. Si presenta come una polvere bianca o beige cristallina priva di odore, solubile in acqua e con un sapore molto dolce.
E’ normalmente contenuto in molti alimenti di origine vegetale, in particolare nella frutta.
Ma quali sono le tipologie, proprietà, benefici, usi e controindicazioni dello zucchero?
Lavorazione dello zucchero
In Europa, il saccarosio viene principalmente estratto dalla barbabietola mentre nel resto del mondo dalla canna da zucchero. Di seguito le varie fasi di lavorazione.
- Estrazione: questa avviene in due modalità differenti a seconda della pianta da cui il saccarosio viene estratto. Le canne da zucchero vengono infatti tagliate e torchiate meccanicamente con dei rulli per ricavare così una melassa brunastra molto zuccherina. Questa viene poi lasciata sedimentare e sottoposta ad elevate temperature per far evaporare tutta la parte liquida. Per estrarre invece lo zucchero dalle barbabietole, le radici vengono tranciate a fettine e fatte scorrere controcorrente insieme all’acqua. Tramite questo processo lo zucchero viene estratto dalle fettine per diffusione. Il “sugo zuccherino” così ottenuto viene anch’esso sottoposto ad evaporazione per eliminare l’acqua.
- Depurazione: la depurazione avviene ad elevate temperature con latte di calce e calce viva. In questa fase tutte le sostanze nutritive quali vitamine, proteine, minerali ed enzimi vengono distrutte. Dopodichè il “sugo zuccherino” viene trattato con anidride carbonica per eliminare la calce in eccesso. Successivamente viene continuamente cotto, raffreddato, cristallizzato e centrifugato. Il prodotto finale sarà uno zucchero greggio di colore scuro e caratterizzato da cristalli molto grossolani.
- Raffinazione e decolorazione: il saccarosio greggio viene miscelato con lo sciroppo grezzo e successivamente centrifugato. Lo scopo è quello di eliminare la pellicola che ricopre i micro-cristalli di saccarosio, che risulta essere meno pura della parte interna. A questo stadio lo zucchero, ancora di colore scuro, viene infine decolorato con spruzzi di acqua molto calda.
Le diverse tipologie
Lo zucchero si divide in diverse tipologie principalmente in base alla formulazione in cui viene venduto e alla materia prima da cui viene ricavato.
Relativamente alla formulazione, distinguiamo lo zucchero:
- Agglomerato: quando è ancora umido gli viene conferita una forma a zolletta e successivamente viene sottoposto ad essicazione;
- Macinato e setacciato: dopo la raffinazione il saccarosio viene sottoposto a macinatura e setacciatura. La parte più grossolana andrà a costituire lo zucchero semolato mentre la parte più fine quello a velo;
- Speciale: rientrano in questa categoria gli sciroppi (soluzioni acquose al 70%), il candito (cristalli di 1 – 2 cm) e quello istantaneo. Quest’ultimo è uno zucchero molto solubile ottenuto portando a secchezza uno sciroppo puro.
In relazione al tipo di materia prima da cui vengono ricavati, gli zuccheri più comuni sono di:
- Canna
- Barbabietola
- Uva
- Acero
- Palma
- Cocco
Le proprietà nutrizionali
Il valore energetico dello zucchero di canna (100 gr = 377 kcal) e pressochè identico a quello di barbabietola (100 gr = 392 kcal). Ma quali sono allora le differenze? In quello di canna:
- l’acqua contenuta è il doppio (1,7 gr vs. 0,5 gr);
- i sali minerali sono nettamente più abbondanti (227,7 mg vs. 4,3 mg), soprattuto calcio e potassio;
- le vitamine, assenti in quello bianco, corrispondono a circa 4,14 mg.
E’ bene sottolineare che lo zucchero di canna integrale (non raffinato) è caratterizzato solamente da un apporto energetico inferiore (100 gr = 275 kcal). Presenta infatti gli stessi valori nutrizionali della tipologia raffinata.
Benefici dello zucchero
Nonostante siano più gli effetti negativi che quelli positivi legati a questo alimento, c’è però da dire che lo zucchero presente in natura (es. frutta) è fondamentale per il nostro organismo. Come per tutti gli alimenti, il saccarosio diventa molto più dannoso per la nostra salute a causa del processo di raffinazione.
E’ noto che per ottenere buone prestazioni psicofisiche, è molto importante fornire il giusto apporto energetico al nostro cervello. Diversi studi hanno mostrato come un innalzamento glicemico (dopo i pasti) è collegato ad un miglioramento delle prestazioni nelle ore immediatamente successive. In seguito a diverse ricerche scientifiche, è stato osservato come l’uomo necessita di “idrati di carbonio” per svolgere le proprie attività. Lo zucchero è un idrato di carbonio. Motivo per cui è lecito pensare che se assunto nelle giuste misure (10 – 12% del fabbisogno giornaliero) sia uno degli alimenti più favorevoli per produrre energia.
Inoltre, è bene ricordare che questo dolce alimento è gluten-free. Essendo privo di glutine può essere consumato tranquillamente dai soggetti affetti da celiachia.
Usi alternativi dello zucchero
- Cicatrizzante ed antibatterico: quando applicato su piccole ferite, è capace di contrastare la proliferazione batterica favorendo la cicatrizzazione.
- Sollievo per le scottature: se vi scottate la lingua con un alimento bollente, succhiate mezza zolletta o un pò di zucchero. Sollievo immediato assicurato!
- Ceretta naturale: ottimo per preparare una ceretta naturale quando aggiunto al succo di limone.
- Esfoliante naturale: perfetto da utilizzare come scrub per il viso e corpo. Sarà sufficiente unirlo ad un pò di olio vegetale e la pelle risulterà immediatamente più levigata e morbida.
- Alleato dei fiori: per mantenere freschi più a lungo i fiori recisi, aggiungete in un litro d’acqua 3 cucchiaini di zucchero e 2 cucchiai di aceto bianco.
- Sgrassatore: molto utile per rimuovere le macchie di grasso dalle mani o sui capi. Nel primo caso basterà strofinare le mani con un pò di zucchero e sapone; mentre nel secondo caso preparate un impasto di acqua e zucchero ed applicatelo sulla macchia. Dopo un’ora risciacquate il capo.
Curiosità
Sapevate che lo zucchero è un ottimo conservante naturale?
Proprio come il sale, anche il saccarosio è in grado penetrare nei tessuti e, catturando l’acqua, disidrata l’alimento creando un habitat non idoneo alla crescita dei batteri. Non essendo i microrganismi in grado di recuperare i liquidi perduti non procederanno più con la loro divisione cellulare. Quest’ultima è indispensabile per la loro duplicazione e riproduzione seriale.
Le muffe, invece, sono generalmente più resistenti e riescono a riprodursi anche dentro un vasetto di marmellata.
Controindicazioni ed effetti negativi
Lo zucchero non presenta specifiche controindicazioni, poichè non è nocivo di per sè.
Particolare attenzione è richiesta alle persone affette da diabete. L’indice glicemico dopo l’ingestione di sostanze zuccherine raggiunge livelli piuttosto elevati.
Un consumo eccessivo di questo alimento può causare o peggiorare la candidosi. Si tratta di un’infezione causata dal fungo Candida albicans, capace di colonizzare il cavo orale, tratto gastrointestinale e vagina. In queste situazioni, oltre al trattamento farmacologico, i medici consigliano spesso una dieta priva di zuccheri semplici.
E’ stato osservato come un’assunzione smodata di zucchero può renderci irritabili, nervosi, agitati ed aggressivi.
Studi scientifici hanno anche evidenziato come un maggiore introito di zuccheri possa contribuire al danneggiamento del sistema immunitario.
Infine, lo zucchero è in grado di indebolire la struttura ossea e la dentatura. Secondo molti esperti in alimentazione il saccarosio sottrae vitamine e sali minerali (in primis, il calcio) necessari alla sua digestione ed assimilazione. Le conseguenze di questo “furto” metabolico sono la perdita di calcio nelle ossa e nei denti. Purtroppo questa condizione favorisce la comparsa di malattie ossee (es. osteoporosi ed artrosi) e carie. Quest’ultime sono causate anche dall’azione deleteria dello zucchero sui denti.