Cioccolato: tipologie, proprietà, benefici, uso e controindicazioni

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Il cioccolato è un alimento ottenuto dalla lavorazione dei semi dell’albero di cacao denominato Theobrama cacao. Quest’ultimo appartiene alla famiglia delle Sterculiaceae, può raggiungere i 10 metri di altezza e produce 20 – 50 frutti maturi all’anno.

Il cioccolato è un alimento a base di polvere di cacao, burro di cacao, zucchero ed altri ingredienti (dipende ovviamente dalla tipologia).

La produzione artigianale, a differenza di quella industriale, si avvale di un notevole apporto umano pur adottando tecniche moderne e meccanizzate. La manodopera permette di adattare alla tipologia di cacao, ricette e tempi di tostatura preservando al meglio la qualità e l’aroma della materia prima.

Scopriamo insieme le tipologie di cioccolato, come viene preparato, le sue proprietà, benefici, usi e controindicazioni.

Come si ottiene il cioccolato?

La preparazione di questo gustoso alimento avviene in 5 fasi.

  1. Miscelazione. Il primo step consiste nel miscelare gli ingredienti base come la pasta di cacao, burro di cacao, zucchero e vaniglia.
  2. Concaggio. Consiste nel mescolare per tempi piuttosto lunghi la miscela di ingredienti in apposite impastatrici dette conche. La temperatura viene regolata e continuamente controllata per mantenere liquida la miscela garantendo in tal modo l’eliminazione di eventuali grumi.
  3. Temperaggio. Dato che il burro di cacao tende a cristallizzare in modo irregolare, la massa di cioccolato fuso viene raffreddata molto lentamente fino ad ottenere una cristallizzazione ottimale. Quest’ultima si raggiunge quando il cioccolato si spezza facilmente ma allo stesso tempo si scioglie morbidamente. La massa di cioccolato viene dunque raffreddata gradualmente da 45 a 27 °C, sotto continua miscelazione, e nuovamente riscaldata a 30 – 31 °C.
  4. Modellaggio. Il cioccolato viene poi versato dentro degli stampi e sottoposto a leggera vibrazione per eliminare le bolle d’aria. Dopodichè viene fatto raffreddare fino a completa solidificazione. Una volta che il cioccolato avrà assunto la forma degli stampi si passa all’ultima fase, il confezionamento.
  5. Confezionamento. Oltre all’estetica e alla riconoscibilità del prodotto, il confezionamento del cioccolato è fondamentale perchè deve fornire una buona barriera contro luce, ossigeno (irrancidimento), umidità, odori estranei e perdita dell’aroma.

Classificazione e tipologie comuni di cioccolato

Il cioccolato, per essere definito tale, deve contenere almeno il 35% di sostanza secca derivante dal cacao e non meno del 18% di burro di cacao. Viene suddiviso in due categorie principali:

  • Fondente (pasta di cacao, burro di cacao e zucchero);
  • Speciale (pasta di cacao, burro di cacao, zucchero ed altri ingredienti come latte, scorze di agrumi, spezie, ecc.).

In base alla percentuale di cacao contenuto, il fondente (con o senza frutta secca) si divide fondamentalmente in:

  • Extra (deve contenere almeno il 45% di cacao di qualità alta ed il 28% di burro di cacao; inoltre, non deve superare il 55% di zucchero);
  • Classico (deve contenere almeno il 43% di cacao di qualità media ed il 26% di burro di cacao; lo zucchero non deve essere superiore al 57%).

Nella categoria “cioccolato speciale” (con o senza frutta secca), i tipi più conosciuti sono:

  • Al latte (con almeno il 25% di sostanza secca proveniente dal cacao ed  il 14% di sostanze derivanti dal latte);
  • Gianduia (deve contenere almeno il 32% di sostanza secca del cacao e 20 – 40% di nocciole);
  • Bianco (non è presente cacao ma solo burro di cacao minimo 20%, latte minimo 14%, zucchero e vaniglia);
  • Aromatizzato (contiene gli ingredienti base del cioccolato con aggiunta di spezie, fiori o scorze di agrumi).

Proprietà del cioccolato

Le proprietà di questo alimento sono strettamente correlate al contenuto di cacao in esso presente. Infatti, più il cioccolato è puro e di ottima qualità (extra fondente) e maggiori sono le proprietà benefiche che apporta. I Maya definivano il cioccolato fondente come il “cibo degli Dei” proprio perchè lo reputavano un alimento essenziale per la salute.

Il cioccolato fondente, grazie alla notevole presenza di cacao, contiene proteine, lipidi, vitamine del gruppo B e molti sali minerali come fosforo, magnesio, calcio, ferro e zinco.

Contiene inoltre diversi tipi di amminoacidi essenziali come il triptofano, precursore della serotonina (ormone del buonumore), ed alcaloidi naturali come la caffeina e teobromina con leggera azione diuretica, vasodilatatoria e cardiotonica.

Il cioccolato fondente rappresenta anche una delle più generose fonti di flavonoidi (antiossidanti), in grado di limitare gli effetti negativi associati ad elevati livelli di colesterolo, ipertensione ed irrigidimento delle arterie.

Benefici del cioccolato

Ragionando in termini di salute, il cioccolato fondente è in assoluto il migliore. Consumarlo giornalmente può infatti apportare numerosi benefici al nostro organismo. E’ bene però non abusarne, perchè le calorie derivanti dai grassi la fanno da padrone.

L’ingrediente che attribuisce i preziosi benefici a questo alimento è il cacao. Maggiore è il suo contenuto e maggiori saranno le proprietà benefiche del prodotto finale. Motivo per cui è preferibile scegliere un cioccolato extra fondente.

Secondo alcuni studi, il cioccolato perderebbe tutte le sue proprietà antiossidanti quando accompagnato con il latte. Quest’ultimo cattura infatti i flavonoidi (epicatechine) impedendone l’assorbimento e riducendo così gli effetti antiossidanti del cacao. Vediamo nel dettaglio i principali benefici.

  • Riduce il rischio di problemi cardiovascolari. Sono tanti gli studi che dimostrano come il cioccolato fondente aiuti il sistema cardiovascolare. L’epicatechina (flavonoide antiossidante) agisce sulle fibre muscolari cardiache consentendo alle arterie di mantenersi flessibili e dilatate. La pervietà delle arterie favorisce la circolazione cardiaca e protegge il cuore da problemi come l’infarto.
  • Aiuta le funzioni cerebrali. Una ricerca condotta dalla University of South Australia su 968 consumatori di cioccolato ha mostrato come questi abbiano avuto un miglioramento nella memoria visiva e nelle capacità verbali.
  • Combatte la depressione. Grazie al triptofano in esso contenuto, il cioccolato stimola la produzione di serotonina ovvero l’ormone del buonumore. La serotonina esercita sul sistema nervoso un’azione eccitante e antidepressiva.
  • Alleato contro l’insonnia. La carenza di magnesio può favorire l’insorgere dell’insonnia. Tra le fonti naturali di magnesio troviamo proprio il cioccolato fondente.
  • Contribuisce alla bellezza della pelle. Grazie al notevole contenuto di antiossidanti, i radicali liberi vengono contrastati ed il processo di deterioramento cellulare rallentato.
  • Aiuta a mantenere i giusti livelli di colesterolo. Gli antiossidanti presenti nel cacao aumentano la percentuale di colesterolo buono (HDL) riducendo di conseguenza quello cattivo (LDL).

Usi alternativi

Il cioccolato è largamente utilizzato nel settore cosmetico proprio per il suo elevato contenuto di antiossidanti. Viene considerato infatti un perfetto alleato per la cura della pelle e dei capelli.

Se sciolto in bagnomaria con l’aggiunta del miele è possibile creare delle ottime e gustose maschere viso idratanti. Inoltre è molto utilizzato, insieme al burro di karitè, per la creazione di burrocacao nutrienti e golosi.

Grazie alla notevole quantità di antiossidanti (flavonoidi) in esso contenuti, il cioccolato viene utilizzato anche nelle maschere per capelli poichè migliora la circolazione del cuoio capelluto, promuove la crescita dei capelli e contribuisce a rendere la chioma più luminosa e voluminosa. E’ sufficiente aggiungere qualche quadratino alle comuni maschere per capelli oppure includerlo come ingrediente base durante la preparazione di maschere per capelli fai da te.

Sembra inoltre che il cioccolato sia meglio dei classici rimedi (come il miele) per calmare la tosse. A spiegarlo è il Prof. Alyn Morice della Hull University (UK), esperto internazionale di problemi respiratori. Questo professore ha condotto il più grande studio mondiale sui rimedi per la tosse senza prescrizione medica. I risultati ottenuti sono sorprendenti. I pazienti che hanno assunto un medicinale a base di cacao hanno avuto significativi miglioramenti dei sintomi della tosse. Sembra che le proprietà lenitive del cioccolato siano imputabili alla teobromina, alcaloide naturale tipico del cacao.

Controindicazioni

Nonostante le molteplici proprietà benefiche, il cioccolato non è adatto a chi soffre di gastrite, reflusso gastroesofageo, ulcere e sindrome del colon irritabile.

Avendo un effetto vasodilatatore, per la presenza di teobromina, andrebbe evitato in caso di mal di testa perchè potrebbe causare peggioramenti.

Contenendo inoltre sostanze nervine, il suo consumo è controindicato o comunque va limitato in caso di tachicardia.

Il cioccolato, solo se consumato in dosi eccessive, è controindicato in gravidanza ed allattamento perché contiene caffeina ed acido ossalico. La caffeina infatti potrebbe rendere irritabile ed irrequieto il neonato. Particolare attenzione è inoltre richiesta alla gestante, nel caso dovesse consumare giornalmente 2 – 3 caffè ed anche cioccolato perchè potrebbe assumere una quantità eccessiva di caffeina con possibili ripercussioni negative sul feto. Riguardo invece l’acido ossalico, questo composto organico è in grado di bloccare l’assorbimento di alcuni sali minerali come calcio, ferro e magnesio, fondamentali per la donna durante la gravidanza e la fase di allattamento.


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