Funghi: tipologie, proprietà, benefici, uso e controindicazioni

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I funghi sono organismi unicellulari o pluricellulari eucariotici ed eterotrofi (ovvero per vivere hanno bisogno di trarre nutrimento da altri organismi). Esistono migliaia di specie differenti: commestibili, non commestibili e addirittura tossiche (mortali). Relativamente al nome scientifico, ogni fungo ne possiede uno diverso. Ad esempio, il nome del porcino è Boletus edulis mentre quello del fungo champignon è Agaricus Bisporus.

Il fungo non presenta foglie, fiori o clorofilla. Motivo per cui appartiene ad un “regno” a sè stante, diverso da quello delle piante superiori. Nel regno dei funghi troviamo le muffe, i lieviti ed i funghi veri e propri.

Gli organismi del regno dei funghi sono tutti caratterizzati da: alimentazione eterotrofa, mancanza di tessuti differenziati, elementi conduttori di linfa e sistema riproduttivo tramite endospore. Le spore possono essere prodotte in maniera sessuata, attraverso la fusione di due o più nuclei, o asessuata (senza nessuna fusione).

I funghi sono alimenti poco calorici ed apportano notevoli quantità di vitamine e sali minerali. Da secoli i funghi sono noti anche come rimedio naturale; molto utili ad esempio per il sistema immunitario e cardiovascolare.

Ma quali sono le tipologie, proprietà, benefici, usi e controindicazioni dei funghi?

Tipologie commestibili dei funghi

Le varietà di funghi sono davvero numerose, ad oggi si contano circa 100.000 specie conosciute. Molte sono caratterizzate da una forma microscopica mentre altre hanno forme decisamente più grandi.

La natura mette a disposizione tante tipologie di funghi commestibili. Quello che serve è la passione nel cercarli e nozioni tecniche per distinguere le specie velenose da quelle innocue.

Le specie commestibili più apprezzate e conosciute sono:

  • Porcino comune (Boletus edilus). È il più noto ed apprezzato tra i funghi commestibili. Vive nei boschi di conifere e latifoglie e cresce preferibilmente sotto querce, castagni e faggi. Famosissime sono le fettuccine o il risotto ai funghi porcini.
  • Chiodini (Armillaria mellea). Si tratta di un fungo che cresce in gruppi di numerosi individui alla base di alberi come gelsi, salici, querce ed abeti. Ottimi per essere consumati in umido. Viene consigliato però di sottoporlo ad una cottura prolungata per renderlo così più digeribile.
  • Mazza di tamburo (Macrolepiota procera). Fungo dalla forma molto elegante e dalle dimensioni piuttosto evidenti. Si trova principalmente nei prati montani. È una specie leggermente nociva, motivo per cui è bene sottoporla ad una lunga cottura prima del suo consumo. Il cappello viene solitamente cucinato ed impanato mentre il gambo è perfetto per fare i sughi.
  • Galletti, Cantarelli o Finferli (Cantharellus cibarius). Sono tra i funghi più comuni ed apprezzati sul mercato. Vive nei boschi di conifere e di latifoglie, con preferenza per querce e castagni. Possono essere cotti, consumati crudi nell’insalata, essiccati o conservati sott’olio.
  • Prataiolo (Agaricus campestre). Come è facile intuire dal nome, questa specie di fungo cresce nei prati lontano dagli alberi. Esistono molte sottospecie di prataiolo che differiscono per colori e dimensioni, non è dunque sempre facile distinguerli. Oltre che cotto ovviamente, può essere consumato anche crudo nelle insalate.

Funghi sotterranei: tartufi

Anche i famosissimi tartufi appartengono al regno dei funghi. Si riproducono nel sottosuolo ed appartengono alla famiglia delle Tuberacee. Sono caratterizzati da un profumo molto intenso, persistente e penetrante che si sviluppa solo a maturazione avvenuta.

Tra le varietà commestibili più pregiate abbiamo il tartufo bianco ed il tartufo nero.

  • Bianco (Tuber magnatum pico): conosciuto anche come tartufo del Piemonte o d’Alba. Viene considerato il tartufo per antonomasia poichè riveste un’importanza commerciale notevole. Ha un aspetto globoso, con numerose depressoni sulla parete esterna che lo rendono irregolare. La superficie esterna è liscia ed un po’ vellutata. Il colore varia dal crema all’ocra pallido. La parte interna si presenta bianca e giallo-grigiastra con piccolissime venature bianche. Per nascere e svilupparsi necessita di terreni soffici ed umidi, ricchi di calcio e con una buona circolazione d’aria. La raccolta del tartufo bianco avviene solitamente da Settembre a Dicembre.
  • Nero (Tuber melanosporum): detto anche tartufo di Norcia o Spoleto. Ha un aspetto piuttosto omogeneo e tondeggiante con verruche poligonali. La superficie del tartufo, di colore bruno nerastro, assume sfumature color ruggine allo sfregamento, mentre la carne è chiara. Cresce nelle zone collinari e montane in simbiosi con il rovere, la farnia ed il nocciolo. A livello commerciale è considerato il più pregiato dopo il tartufo bianco. Il periodo di raccolta va di solito da Dicembre a Marzo.

Tipologie non commestibili

Tra i generi invece che comprendono le più note specie tossiche mortali abbiamo:

  • Conocybe, Galerina, Lepiota, Gyromitra, Cortinarius, Amanita. Le specie Amanita verna, Amanita virosa ed Amanita phalloides sono responsabili dei più frequenti avvelenamenti mortali da funghi. La Gyromitra esculenta viene invece considerata un’innocua prelibatezza solamente quando bollita (cruda o poco cotta è altamente velenosa).

Proprietà nutrizionali

I funghi sono caratterizzati da un ridotto apporto calorico. Possiamo affermare che per tutte le varietà di funghi, le calorie per 100 gr di prodotto fresco si aggirano intorno alle 25 kcal. Il valore energetico è così basso poichè sono organismi costituiti da circa il 90% d’acqua.

I funghi sono una fonte di carboidrati, proteine, sali minerali e vitamine. Tra i sali minerali più abbondanti troviamo calcio, ferro, manganese e selenio. Contengono inoltre le vitamine del gruppo B (es. B2, B3) ed i folati. La lisina ed il triptofano sono solo alcune proteine presenti in questo alimento vegetale. Il fungo contiene anche sostanze antiossidanti, considerate utili per contrastare lo stress ossidativo responsabile dell’invecchiamento cellulare e di alcune patologie come quelle tumorali e cardiovascolari.

Benefici dei funghi

La principale proprietà benefica dei funghi, riconosciuta ormai da decenni, riguarda la loro capacità di rafforzare il sistema immunitario. Rappresentano infatti un valido aiuto nei cambi di stagione, quando le difese immunitarie si abbassano notevolmente.

Consumare funghi aiuta inoltre a tenere a bada i livelli di colesterolo nel sangue.

Per via del buon contenuto di antiossidanti, sono anche in grado di contrastare e prevenire l’invecchiamento cellulare dovuto all’effetto nocivo dei radicali liberi.

I funghi risultano anche utili in caso di anemia e diabete. Contengono infatti buone quantità di ferro che li rende adatti in caso di anemia. Inoltre, i betaglucani (polisaccaridi) contenuti nei funghi migliorano la resistenza all’insulina.

Usi culinari dei funghi

I funghi vengono utilizzati per la preparazione di numerose ricette. Rappresentano infatti un ottimo ingrediente per la realizzazione dei sughi, per le creme e vellutate, per arricchire i secondi piatti a base di carne e come contorno. Possono essere cotti in padella, fritti o al forno.

Curiosità

Raccogliere i funghi senza reali conoscenze può essere estremamente pericoloso. E’ importante sapere che ogni fungo possiede un potenziale di intossicazione alimentare con un grado di tossicità ovviamente diverso. Questo dipenderà dalla specie, dall’habitat, dalla modalità di cottura, dalla dose e dalla tolleranza individuale.

Esistono dei metodi popolari, senza base scientifica, messi in atto per valutare la tossicità di un fungo. In alcuni casi si sono dimostrati utili ma, in altri, hanno contribuito ad aumentare il rischio di mangiare una specie velenosa. Quindi fate sempre riferimento ad una persona esperta per il loro riconoscimento. Alcuni esempi:

  • L’ingiallimento del prezzemolo al contatto con un fungo nocivo;
  • L’annerimento di una moneta o di un cucchiaio di argento (o stagno) al contatto con un fungo tossico;
  • L’annerimento della cipolla, aglio o mollica di pane al contatto con un fungo velenoso;
  • Coagulazione del latte o dell’albume d’uovo al contatto con un fungo nocivo.

Controindicazioni

Si raccomanda di non consumare i funghi in dosi eccessive poichè potrebbero causare disordini gastrointestinali, a causa della micosina che può renderli indigesti. Non vengono inoltre raccomandati in caso di calcoli renali, gotta, malattie dell’apparato circolatorio e anche ai bambini al di sotto dei tre anni. Facendo parte della stessa famiglia, sono sconsigliati anche a chi è allergico alle muffe e lieviti.

Assicuratevi sempre di conoscere perfettamente tutte le tipologie di funghi prima di consumarle. Come menzionato precedentemente molte specie sono tossiche se non addirittura mortali.

Se state assumendo dei farmaci, consultate il vostro medico per avere la certezza che la tipologia di fungo scelta non vada ad interferire con la farmacocinetica o farmacodinamica del medicinale assunto.


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