Il frumento o grano è un cereale appartenente al genere Triticum e alla famiglia delle Graminacee. Esistono cinque specie principali appartenenti a questo genere. Il grano tenero (T. aestivum) e duro (T. durum) ed il farro grande (T. spelta), medio (T. dicoccum) e piccolo (T. monococcum). Tuttavia, in base alla legge italiana, le varietà di grano tenero e duro sono le uniche che possono essere identificate con il solo termine generico “frumento”.
Il frutto di questo cereale prende il nome di “cariosside”. Quest’ultimo è interamente coperto da un rivestimento fibroso (pericarpo) formato da cellulosa e sali minerali. Una parte della cariosside è occupata dal germe o embrione, dal quale avrà origine la nuova pianta. La restante parte (la maggiore) comprende l’endosperma, un tessuto di riserva ricco di amido e proteine. Proprio da questa porzione si ricavano le farine e la semola destinate all’uso alimentare.
Il frumento ha radici antichissime e rappresenta ancora oggi una delle principali fonti di cibo per l’uomo. Originariamente veniva coltivato tra il Mar Mediterraneo, Mar Nero e Mar Caspio. Attualmente, viene coltivato in tutti i continenti e la sua produzione mondiale è constantemente aumentata negli ultimi anni. In Italia, rappresenta il cereale più coltivato.
Ma quali sono le tipologie, proprietà, benefici, usi e controindicazioni del frumento?
Tipologie di frumento
Come precedentemente menzionato, in natura esistono diverse specie di frumento. Tuttavia, le uniche due propriamente dette sono il: grano duro e grano tenero.
Nonostante queste due varietà siano molto simili a livello strutturale, da un punto di vista genetico sono due specie completamente diverse. Basti pensare che il grano tenero è composto da 42 cromosomi a differenza di quello duro che ne contiene solo 28.
Il grano duro viene coltivato prevalentemente nelle zone centro-meridionali del nostro paese. L’ambiente ottimale per crescere è infatti caratterizzato da piogge invernali e da mesi primaverili ed estivi piuttosto caldi. Questa specialità di frumento presenta una spiga tozza contenente chicchi grandi, pesanti e dorati. Dalla loro macinazione si ottengono le semole ed i semolati a granuli più o meno grossi con spigoli netti. Il grano duro viene impiegato principalmente per la produzione della pasta secca industriale. Tuttavia, anche alcuni tipi di pane prevedono l’utilizzo di grano duro come il famoso pane di Altamura.
Il grano tenero prevale invece nelle zone pianeggianti dell’Italia centro-settentrionale. Presenta una spiga più sottile con chicco giallo-arancio, piccolo e leggero dalla consistenza fragile e farinosa. Predilige per crescere terreni ricchi ed argillosi a differenza della variante dura. Dalla lavorazione del frumento tenero si ottengono le farine, di diverso tipo a seconda del grado di raffinazione. La farina di grano tenero è adatta per la panificazione e per la produzione di prodotti da forno come biscotti, dolci, grissini, ecc.
Proprietà e benefici del frumento
Dal punto di vista nutrizionale, il frumento presenta differenze quali-quantitative in base a molteplici fattori. Ad esempio: tecniche colturali diverse, grado di raffinazione e terreno di crescita.
Il frumento è ricco di carboidrati (72%), tra i quali spicca ovviamente l’amido (60 – 68%). In quantità decisamente inferiori troviamo: pentosani (6,5%), cellulosa e lignina (entrambe: 2 – 2,5%). Quest’ultime due sono localizzate negli strati più esterni del chicco di grano, motivo per cui sono assenti nella farina raffinata.
Il contenuto proteico è piuttosto variabile (7 – 18%). La maggior parte (75 – 95%) delle proteine è rappresentata dalle glutenine e prolammine (gliadine), fondamentali durante l’impastamento. Questo perchè quando la farina viene idratata ed impastata interagiscono tra di loro formando un reticolo tridimensionale detto glutine. Di conseguenza, all’impasto verrà conferita viscosità, elasticità e coesione. Altre proteine presenti in percentuali più basse sono le albumine (9%) e le globuline (5 – 7%). Si tratta di proteine eliminate durante il processo molitorio (macinazione) e presentano un elevato valore biologico in quanto ricche di amminoacidi essenziali.
I grassi (1 – 2%) sono localizzati soprattutto nel germe e comprendono trigliceridi e piccole quantità di fosfolipidi, glicolipidi e steroli. Da questi si ricava un olio ricco di acidi polinsaturi, soprattutto il linoleico.
I sali minerali (1,5 – 2%) e le vitamine (B ed E) sono invece contenuti soprattutto nel rivestimento esterno del chicco di frumento (la vitamina E è molto abbondante anche nel germe). Di conseguenza, sono presenti solamente nei prodotti integrali. Tra i sali minerali troviamo: fosforo, magnesio, potassio, calcio, ferro, rame e zinco.
Infine, la fibra varia dall’1,5 (farina 00) al 2,5% (farina integrale).
Il germe (parte interna) e la crusca (parte esterna) del frumento sono ottimi per combattere la stitichezza, il colesterolo cattivo, l’artrite, i problemi cutanei e per favorire la depurazione del fegato.
Usi del frumento
Dalla lavorazione del grano duro si ottengono semole e semolati mentre dal grano tenero si ricavano le farine propriamente dette.
Generalmente, gli esperti suggeriscono di utilizzare la farina per la panificazione mentre la semola per la pastificazione. In realtà, nella tradizione culinaria italiana, le differenze nel tipo di impiego dipendono prevalentemente dalle zone di produzione. Ad esempio, al Centro-Sud è molto utilizzata la semola ed i semolati mentre verso Nord si fa soprattutto uso delle farine provenienti dal grano tenero.
La farina è ideale per le preparazioni soffici come ottimi lievitati: salati (es. pasta sfoglia) e dolci da forno (es. pancakes). Tuttavia, le ricette con la farina di grano tenero variano molto in base al grado di raffinazione. Quelle meno raffinate (integrali), contenendo una dose inferiore di glutine, sono meno predisposte alla lievitazione.
La semola viene invece preferita per la produzione della pasta. Infatti, a differenza della farina di frumento tenero, mantiene meglio la cottura. Questo non vuol dire che non possa essere impiegata per preparare pane e focacce, come avviene tipicamente nel Centro-Sud del nostro paese.
Controindicazioni
Contenendo glutine, il frumento può innescare in alcune persone l’intolleranza al frumento o una reazione immunitaria conosciuta come celiachia.
Che differenza c’è tra l’intolleranza al grano e la celiachia?
Si tratta di due disturbi diversi caratterizzati anche da un differente grado di serietà. Pertanto, vanno trattati in maniera differente.
L’intolleranza al frumento è dovuta ad un malfunzionamento enzimatico che impedisce al nostro organismo di digerire bene il grano. La celiachia invece è un problema di tipo immunitario. In pratica, il nostro organismo riconosce il glutine come una sostanza pericolosa e quindi lo attacca una volta raggiunto l’intestino.
Gli effetti collaterali che si manifestano in caso di intolleranza sono mal di pancia e gonfiore addominale. In questi casi si consiglia una dieta ad esclusione eliminando gli alimenti contenenti il frumento. Successivamente, il grano potrà essere reintrodotto gradualmente nella dieta.
Nel caso della celiachia invece la dieta da esclusione non è purtroppo una soluzione. Le persone affette da questo disturbo manifesteranno uno più sintomi sotto riportati ogni volta che introdurranno un cibo a base di frumento.
- Diarrea;
- Gonfiore addominale;
- Crampi addominali;
- Stitichezza;
- Meteorismo e flatulenza;
- Nausea e vomito;
- Feci chiare e grasse;
- Perdita di peso;
- Stanchezza.