Il farro è un cereale appartenente alla famiglia delle Graminacee e al genere Triticum. Viene ricavato da una pianta erbacea con infiorescenze organizzate in spighe, all’interno delle quali risiede il frutto o cariosside.
Questo cereale predilige regioni con climi mediterranei e non cresce in zone temperate fredde o tropicali. La zona di origine è quella compresa tra la porzione orientale del bacino del Mediterraneo, il Caucaso e la porzione settentrionale del Medio Oriente. In Italia viene coltivato principalmente tra l’Emilia e la Liguria (in Garfagnana), Toscana, Umbria e Lazio.
Le origini del farro sono antichissime. E’ il primo cereale coltivato dall’uomo e da secoli si trova alla base dell’alimentazione mediterranea.
Negli anni il suo uso è stato soppiantato dal grano tenero e duro ma recentemente questo cereale si è nuovamente diffuso grazie alle sue straordinarie proprietà nutrizionali. Ha meno calorie di altri cereali, un basso contenuto di grassi, vitamine, sali minerali ed un’elevata quantità di fibra.
Ma quali sono le tipologie, proprietà, benefici, usi e controindicazioni del farro?
Tipologie di farro
Come precedentemente menzionato il farro appartiene al genere Triticum. Questo genere si suddivide in tre specie botaniche diverse.
- Monococco o farro piccolo (T. monococcum): originario dell’Anatolia, è la specialità più piccola ed antica. Ad oggi, non viene molto coltivato a causa del suo basso rendimento. Necessita per svilupparsi di condizioni climatiche miti e di precipitazioni piovose. Ha un ciclo vegetativo molto lungo poichè si sviluppa nell’arco di undici mesi.
- Dicocco o f. medio (T. dicoccum): è la varietà più coltivata e produttiva in Italia. Questo grazie alla sua resa molto elevata e al fatto che si adatta a diversi climi. La sua zona di origine è compresa tra il Mediterraneo ed il Caucaso. Viene così chiamato perchè la spiga presenta due chicchi al suo interno.
- Spelta o f. grande (T. spelta): questa specie, originaria del Caspio, deriva dall’incrocio tra il Triticum dicoccum e l’Aegilops squarrosa (graminacea selvatica). Cresce bene solamente se la temperatura non è troppo rigida e la sua spiga è in grado di contenere anche tre chicchi.
Fasi di lavorazione
Dopo la raccolta, che avviene nei mesi estivi, ogni chicco di farro presenta ancora la pellicola protettiva (glumetta). Quest’ultima verrà eliminata mediante un processo che prende il nome di “brillatura”. La brillatura si avvale di metodi chimici (additivi lucidanti) o meccanici (sfregamento).
A questo punto il farro brillato subirà diverse fasi di lavorazione.
- Perlatura: in seguito a questo processo si ottiene il famoso farro perlato. In pratica, ad ogni chicco vengono asportati crusca e germe. La quantità di fibre risulta essere molto ridotta rispetto al decorticato.
- Decorticatura: al chicco è stato rimosso solo il pericarpo ovvero la parete che avvolge e protegge il seme. Di conseguenza, si tratta di farro integrale.
- Soffiatura: il chicco viene messo in autoclave e sottoposto ad una pressione elevata così da comprimerlo e decomprimerlo. Il risultato sarà un seme espanso come se fosse lievitato.
- Macinatura: facile intuire come questo processo porti all’ottenimento della farina di farro.
Proprietà nutrizionali
Il farro (335 kcal per 100 gr di prodotto edibile) è composto da circa il:
- 58,5% di amido;
- 18% di proteine;
- 10% di acqua;
- 7% di grassi;
- 6,8% di fibre;
- 2,7% di zuccheri.
Le vitamine contenute in questo cereale sono: A, B (B1, B2, B3) ed E.
Il farro rappresenta anche una buona fonte di sali minerali: potassio, sodio, ferro, calcio e fosforo.
Benefici del farro
- Diabete: rispetto al riso e grano comune, il farro ha un indice glicemico più basso. Questo significa che ha una minore capacità di aumentare i livelli di glucosio nel sangue. Questo cereale è dunque un’ottima alternativa al riso e alla pasta per tutte quelle persone che soffrono di diabete o di intolleranza glucidica.
- Stitichezza: grazie all’elevato contenuto di fibre, il farro aiuta a combattere la stipsi. La fibra insolubile in esso contenuta contribuisce ad aumentare il volume delle feci facilitandone l’evacuazione.
- Potere saziante: per le fibre contenute, questo cereale è in grado di regalare una sensazione di sazietà subito dopo il suo consumo. Ottimo alleato dunque nelle diete dimagranti.
- Colesterolo e sistema cardiovascolare: il notevole contenuto di niacina (vitamina B3 o PP) presente nel farro, aiuta a ridurre i livelli di colesterolo nel sangue e contribuisce a proteggere il sistema cardiovascolare. Inoltre, questo cereale rappresenta una buona fonte di sodio e potassio. Entrambi sono minerali utili nella regolazione dell’equilibrio elettrolitico cellulare. Di conseguenza, il farro è in grado di regolare la pressione sanguigna.
- Osteoporosi: il farro contiene una varietà straordinaria di minerali essenziali benefici per le ossa come calcio e fosforo. Grazie alle proprietà di questi sali minerali, il farro aiuta a prevenire l’osteoporosi e contribuisce alla salute del tessuto osseo.
- Emicrania: la riboflavina (vitamina B2) presente in questo cereale è in grado di ridurre gli attacchi di emicrania.
- Anallergico: le proteine del farro sono altamente digeribili e contiene inoltre diverse sostanze anallergiche. Di conseguenza, molte persone che non riescono a tollerare il grano possono sostituirlo con il farro.
Usi in cucina
Il farro è un cereale molto versatile in cucina. Si accompagna bene con verdure, pesce o carne ed è ottimo per preparare antipasti, primi o secondi. Utilizzatissimo infatti per la preparazione di zuppe, minestre o insalate.
E’ necessario l’ammollo prima della cottura?
Il farro decorticato prima di essere consumato necessita di un ammollo (circa 12 ore), a differenza di quello perlato. Dopodichè bisogna scolarlo e risciacquarlo molto bene. Si cucina lessandolo in una pentola, aggiungendo abbondante acqua e poco olio. La varietà decorticata cuoce in circa un’ora mentre il farro perlato in 30 – 40 minuti.
La farina di farro si presta molto bene per la preparazione di pane, pasta, focacce, tortini e dolci da forno (es. biscotti). E’ una valida alternativa alla farina 00 poichè è più digeribile, meno calorica e con un indice glicemico più basso. Inoltre, essendo il farro meno raffinato del grano tenero, mantiene un numero maggiore di sostanze nutritive.
Controindicazioni
Il farro è controindicato per chi soffre di celiachia. Infatti, proprio come il grano comune, contiene glutine. Tuttavia, chi è allergico alle proteine del grano, potrebbe invece tollerare quelle presenti nel farro che risultano essere facilmente digeribili.
Avendo proprietà lassative, questo cereale non è indicato in caso di coliti croniche e diarrea.
Un suo consumo eccessivo può provocare diarrea e meteorismo.