Noto anche come “carne vegetale”, il muscolo di grano è un alimento particolarmente amato dai vegani e vegetariani.
Il muscolo di grano è l’equivalente italiano del seitan; provengono entrambi dalla separazione del glutine dal grano ed hanno un elevato contenuto proteico. Tuttavia, presentano alcune differenze. Il seitan viene preparato utilizzando una farina forte che viene impastata energicamente con acqua affinchè sprigioni tutto il glutine. Successivamente, l’impasto ottenuto viene lessato in acqua insaporita con salsa di soia, alga kombu e altri aromi. Il muscolo di grano invece si ottiene dalla lavorazione del glutine di frumento con l’aggiunta di una qualsiasi farina di legumi (lenticchie, piselli, lupino, ceci, ecc.). Dopodichè vengono aggiunte spezie e aromi ed il tutto viene poi fatto bollire nel brodo vegetale.
Ma quali sono le proprietà nutrizionali, benefici, usi e controindicazioni del muscolo di grano?
Muscolo di grano: la sua storia
Il muscolo di grano è stato inventato nel 1991 dal calabrese Enzo Marascio. Tutto nacque dai suoi problemi di salute (ipertensione e diabete) che lo hanno costretto a rivedere la sua alimentazione.
Dopo aver assaggiato il seitan, Marascio diede inizio ad un vero e proprio “esperimento culinario”. Il suo obiettivo era quello di ricreare un alimento altamente proteico come il seitan ma con un gusto più intenso e soprattutto più completo da un punto di vista nutrizionale. Così iniziò a pensare alle generazioni passate e ai piatti tradizionali vegetali: la pasta con i legumi, era il piatto che meglio si sposava con il suo intento.
Pensò quindi che la combinazione perfetta era data dalla farina di frumento e da quella di lenticchie. Dopo vari tentativi riuscì ad ottenere la giusta consistenza. L’impasto ottenuto fu poi lessato in acqua arricchita con olio evo, aromi e spezie tipiche del Mediterraneo (timo e alloro).
Il risultato finale è un prodotto di aspetto e consistenza simile alla carne con i pregi di un alimento vegetale.
Proprietà nutrizionali del muscolo di grano
A differenza dei cibi proteici di origine animale, il muscolo di grano è privo di grassi saturi e colesterolo. Essendo infatti di origine 100% vegetale contiene solo cereali e legumi. E’ dunque ricco di fibre e nutrienti benefici per il metabolismo come:
- Acidi grassi polinsaturi (omega-3 e omega-6);
- Isoflavoni (appartenenti alla classe dei flavonoidi, potenti antiossidanti);
- Lecitine (fosfolipidi regolatori del colesterolo sanguigno).
Il muscolo di grano è un alimento dall’elevato contenuto proteico (21%), ottima fonte di minerali (zinco, potassio, calcio e magnesio) e presenta meno dell’1% di zuccheri assimilabili. Dal punto di vista energetico, si calcola che per ogni 100 grammi di prodotto ci siano solamente 150 calorie.
Rispetto al seitan, il muscolo di grano è un alimento dal valore biologico più alto. Contiene infatti non solo le proteine dei cereali ma anche quelle dei legumi che compensandosi danno vita ad un alimento più completo.
E’ importante anche sottolineare come la conservazione di questo prodotto è data solamente dalla presenza del cloruro di sodio. L’assenza quindi di nitrati, nitriti e coloranti ne accresce sicuramente i pregi.
Benefici del muscolo di grano
Grazie alla sua composizione qualitativa, il muscolo di grano è benefico per:
- Ridurre il colesterolo cattivo;
- Ridurre il livello dei trigliceridi nel sangue;
- Abbassare la pressione sanguigna;
- Diminuire l’incidenza dei disordini cardiovascolari;
- Contrastare lo stress ossidativo (in grado di favorire i tumori e l’invecchiamento);
- Combattare la stitichezza;
- Tutelare la micro e macrocircolazione.
Uso in cucina
L’impasto del muscolo di grano è molto semplice da preparare: farina di grano, farina di legumi (lenticchie, piselli, lupino, ceci, ecc.), acqua, olio evo e spezie (a piacimento). Una volta amalgamati tutti gli ingredienti, l’impasto ottenuto viene lasciato riposare e successivamente bollito nel brodo vegetale.
Per arricchire ulteriormente il sapore di questo alimento è possibile aggiungere all’impasto anche piccoli pezzetti di verdure precotte o sugo.
Il muscolo di grano è disponibile sotto forma di bistecche, arrosto, porchetta, affettati e salumi. Di conseguenza, può essere cucinato in tanti modi diversi: sulla piastra, al forno o in padella. E’ possibile anche macinarlo per realizzare burger vegetali, spezzatini e sughi per la pasta.
Controindicazioni e svantaggi
A causa della notevole presenza di glutine, questo alimento va consumato in maniera moderata. Il glutine infatti può irritare l’intestino e causare disturbi gastrointestinali quali gonfiore, dolori addominali, diarrea e flatulenza.
Ovviamente il muscolo di grano non è adatto a persone affette da celiachia o ipersensibili al glutine.
In una dieta vegana, questo alimento non può essere considerato un sostituto della carne o del pesce perchè presenta alcuni deficit nutrizionali specifici. Contiene infatti pochissimo ferro biodisponibile ed è privo di vitamina B12. La carenza di quest’ultima è pericolosa soprattutto durante il periodo della gravidanza poichè è fondamentale per il corretto sviluppo fetale. Inoltre, carenze importanti si accompagnano a gravi forme di anemia e degenerazioni del sistema nervoso.
Il deficit di ferro può causare invece l’anemia sideropenica, soprattutto nelle donne gravide. Il ferro, assorbito attraverso la placenta, serve principalmente per lo sviluppo degli organi vitali del nascituro.
Per tutti coloro che seguono un’alimentazione onnivora o vegetariana, il muscolo di grano può rimpiazzare totalmente la carne ed il pesce.