I cardi (Cynara cardunculus altilis) sono ortaggi poco conosciuti simili al sedano ma appartenenti alla famiglia dei cavoli (Asteracee). Si tratta di una pianta erbacea perenne che sopravvive per mezzo dei suoi acheni (frutti secchi) e gemme poste a livello della superficie del terreno. L’asse fiorale è eretto, ramificato durante la fioritura, robusto, striato longitudinalmente e fornito di foglie alterne. L’altezza è variabile, dai 40 ai 250 cm. I fiori sono quelli tipici delle Asteracee e sono riuniti in un’infiorescenza a capolino. Si presentano generalmente di colore violetto-azzurro di varia tonalità. Il frutto è un achenio di colore grigiastro scuro e screziato, unito al calice trasformato in pappo.
Le prime tracce del cardo sono state rinvenute in Etiopia e successivamente in Egitto per poi diffondersi in tutti i Paesi del mediterraneo. Fin dai tempi antichissimi, germogli e semi di cardo servivano per produrre il caglio dei formaggi. Solo nel ‘500 si hanno le prime testimonianze culinarie.
Sono ortaggi invernali, vengono raccolti infatti da novembre a febbraio. Contrariamente ad altre verdure il gelo è fondamentale per il cardo, poichè la consistenza di questo ortaggio diventa più tenera dopo una gelata. Il gambo è la parte commestibile del cardo. Il sapore assomiglia a quello del carciofo ma con sfumature che ricordano vagamente il sedano.
I cardi presentano spiccate virtù depurative. Ottimi infatti come tonici per il fegato grazie alla presenza di una sostanza nota come silibina che aiuta a smaltire le tossine accumulate nell’organismo.
Ma quali sono le tipologie, proprietà, benefici, usi e controindicazioni del cardo?
Tipologie dei cardi
Sono tante le varietà di cardo coltivabili, di seguito alcune tipologie più conosciute.
- Gobbo di Nizza Monferrato: l’unico che può essere consumato anche crudo. Questa specialità viene definita “gobba” perchè ha una forma simile ad un uncino in quanto viene interrata all’inizio dell’autunno fino al raccolto. In seguito a quest’operazione le costole diventano bianchissime, tenere e gobbe.
- Gigante inerme: varietà senza spine, carnosa e poco amara.
- Di Asti o bianco avorio: tipologia molto buona, coste carnose e senza spine.
- Gigante di Romagna: con foglie larghe tendenti al grigio e mediamente spinato.
- Di Bologna: di media dimensione, senza spine e con costole piene.
- Di Chieri: varietà piemontese poco spinosa, di buona qualità e facilmente conservabile.
In aggiunta c’è il cardo selvatico, con una particolare varietà conosciuta al Sud e nelle isole come il “cardo mariano” (Silybum marianum).
Tutti i cardi, affinché diventino più teneri e perdano il sapore amaro, dovrebbero essere sottoposti a imbianchimento, cioè alla crescita in assenza di luce tramite fasce di plastica nera o altri materiali. Per questo motivo, non bisogna acquistare cardi con coste verdastre perché quasi sicuramente sono aspri, fibrosi e amari.
Proprietà nutrizionali
I cardi sono composti prevalentemente di acqua e sono caratterizzati da un ridotto apporto calorico (17 kcal per 100 gr di prodotto).
La composizione quali-quantitativa è costituita da: 94% di acqua, 4,07% di carboidrati, 1,6% di fibre alimentari, 0,7% di proteine e 0,1% di grassi.
Contiene anche diversi sali minerali come potassio, ferro, rame, sodio, magnesio, zinco, manganese, calcio e fosforo.
Il contenuto vitaminico è rappresentato dalle vitamine del gruppo B (B1, B2, B3, B5, B6), vitamina C e folati.
Benefici dei cardi
Il cardo alimentare è noto principalmente per le sue virtù depurative. Grazie alla presenza di una sostanza, nota come silibina, aiuta a smaltire le tossine accumulate nell’organismo. Questa particolare sostanza viene infatti impiegata in casi di intossicazioni causate da alcool, epatite e droghe. Svolge dunque un’azione disintossicante e protettiva nei confronti del fegato e di tutto l’organismo in genere.
Per la notevole presenza di fibre apporta anche benefici a livello intestinale (proprietà lassative).
Questo ortaggio possiede inoltre un’attività antinfiammatoria verso i reni, intestino e cute (psoriasi).
È ricco di antiossidanti, che permettono di limitare l’attività dei radicali liberi. Quest’ultimi recano seri danni alle cellule del nostro corpo promuovendo l’invecchiamento cellulare.
Sembrerebbe inoltre che il cardo abbia proprietà galattogene, ovvero stimola la produzione di latte materno.
Uno studio del 2016 ha rilevato che consumare cardi riduce i livelli di glicemia (diabete) e colesterolo cattivo nel sangue.
Usi dei cardi
Il cardo lessato può essere fritto, saltato in padella con burro o gratinato al forno con besciamella e/o formaggio. Può essere utilizzato anche come semplice contorno alla carne da ripassare in padella con un veloce soffritto di aglio, olio e peperoncino. Ottimo anche quando impiegato per preparare le zuppe, sformati, risotti o come ripieno di torte salate.
I cardi si sposano molto bene con le acciughe sotto sale. E’ infatti un accompagnamento obbligatorio per la bagna caoda (o bagna cauda), la salsa bollente piemontese a base di acciughe, olio e aglio.
Come sceglierli, pulirli e conservarli
Per scegliere i cardi di buona qualità è opportuno verificare che i gambi o coste siano bianchi e compatti e non devono avere tracce di colore verde. Vanno scelte quindi piante dal colore chiaro, chiuse, pesanti, prive di macchie, con costole croccanti e larghe.
La pulizia del cardo, così come la sua cottura, è un’operazione piuttosto laboriosa. Si devono eliminare, una ad una, le coste esterne più dure e filamentose arrivando fino al cuore. Le coste vanno poi spuntate e tagliate a pezzetti tenendole immerse in acqua acidulata con il limone. In questo modo si evita l’annerimento, in caso non si intenda utilizzarle subito dopo la pulizia.
Per conservare i cardi, il migliore dei metodi è quello di tenerli appesi. Mondati e sbollentati si possono anche surgelare. In frigorifero è consigliabile conservarli in un sacchetto da cucina su cui avrete praticato dei fori, dopo aver avvolto la base della pianta con carta di alluminio. In questo modo possono essere conservati in frigorifero nello scomparto della verdura, per oltre una settimana.
Controindicazioni
I cardi non presentano particolari controindicazioni, a meno che non si soffra di allergia a questi ortaggi. Si possono tuttavia riscontrare, se consumati in dosi eccessive, effetti collaterali di lieve entità a livello gastrointestinale (es. effetto lassativo, dolori addominali, ecc.).