Sale: tipologie, proprietà, benefici, uso e controindicazioni

Il sale o cloruro di sodio (NaCl) è un minerale utilizzatissimo in cucina per esaltare la sapidità degli alimenti. Rappresenta inoltre uno dei conservanti osmotici più utilizzati nell’industria alimentare grazie al suo effetto disidratante. L’acqua è un alimento necessario per ogni essere vivente, compresi batteri e muffe; privare il cibo del 90% di acqua vuol dire trasformarlo dunque in un luogo inospitale per la maggior parte dei microrganismi.

Buona parte del cloruro di sodio è disciolta in acqua (acqua marina) mentre la restante parte si trova allo stato solido in giacimenti di terraferma. I processi di produzione variano a seconda della forma in cui il sale è disponibile. Ad esempio, possiamo ricavarlo tramite evaporazione solare, evaporazione indotta o estrazione da miniera.

Il cloruro di sodio è costituito da più ioni, disposti all’interno di un reticolo cristallino e tenuti insieme da un legame di tipo ionico. A seconda della sua composizione chimica, il sodio presenta caratteristiche variabili riguardo il colore, l’odore, il sapore e la trasparenza.

Sembra che già nel 6000 a.C. in Cina si raccogliesse il sale dalle acque, bollendole in contenitori di ferro (metodo che i romani utilizzeranno solo 200 anni dopo). Il più antico documento cinese in cui si parla della produzione del cloruro di sodio risale all’800 a.C., epoca della dinastia Xia. Per gli antichi Romani questo condimento era talmente prezioso che non a caso coniarono il termine “salario” per indicare la retribuzione di un lavoratore dipendente.

Scopriamo insieme le tipologie, proprietà, benefici, usi e controindicazioni del sale.

Le principali tipologie di sale

Rosa dell’Himalaya: contiene 84 oligoelementi, altamente digeribile, non raffinato e ha un gusto delicato. Particolarmente indicato sulla carne.
Blu di Persia: variante molto rara, caratterizzata da un’intensa sapidità e retrogusto leggermente speziato. Lo si può utilizzare come un comune sale da tavola.
Grigio di Gran Bretagna: sale di altà qualità e iposodico. Essendo caratterizzato da un lieve retrogusto di salsedine si abbina bene con il pesce.
Fleur de sel: arriva dalle saline francesi ma può provenire anche dalla Bretagna, Spagna o Portogallo. Ha un sapore delicato ed è iposodico rispetto alla variante comune da cucina. Ideale per il condimento di verdure crude o al vapore.
Alaea rouge: il sale rosso delle Hawaii ha questo particolare colore per l’elevata presenza di ferro dovuto alla roccia vulcanica d’origine. L’abbinamento perfetto è con le carni grigliate.
Black lava: sale marino proveniente dalle Hawaii, il suo colore nero dipende dalla presenza sui fondali di carbone vegetale. Iposodico.
Verde: di origini Hawaiane, viene miscelato con l’estratto di foglie di bamboo locali. Gusto intenso e speziato.
Nero di Cipro: gusto dolce arricchito con carbone vegetale. Ottenuto dalla combustione delle cortecce di legno dolce. Ideale per pesce bianco, patate dolci, uova e zuppe.
Affumicato della Danimarca: di origine marina, questo sale viene affumicato a legna. Sapore ricco ed intenso adatto per ricette a base di carne.
Murray River: originario dell’Australia e ricchissimo di sali minerali, questa tipologia ha un colore pesca molto tenue. La tonalità è dovuta alle alghe ricche di carotene presenti nei bacini di evaporazione. Ha una consistenza simile a quella dei corn flakes che gli conferisce un’incredibile scioglievolezza.
Kala Namak: sale fossile ricco di zolfo. Presenta un colore viola scuro e un gusto simile a quello delle uova. Particolarmente apprezzato dai vegani.

Proprietà nutrizionali

Il comune sale da cucina non è “puro” ma contiene anche piccole quantità di altri minerali. In 100 gr di prodotto iI calcio è il minerale più presente (24 mg). Segue poi il potassio (8 mg), magnesio (1 mg), ferro (0,33 mg), zinco e manganese (0,1 mg), fluoro (2 ug) e selenio (0,1 ug).

Usi in cucina

Il cloruro di sodio, nelle sue diverse varianti, può essere grosso oppure fino. Il primo viene aggiunto ai liquidi in ebollizione oppure usato per la cottura in forno dei secondi (crosta in sale) o la salagione a secco. Il sale fino viene invece usato direttamente sui cibi cotti o crudi. Presentandosi in granelli molto piccoli si scioglie velocemente e penetra con rapidità nelle fibre degli alimenti. Ovviamente anche il sale fino può essere usato per salare acqua e brodi. Ricordate però, che per la sua conformazione, occupa meno spazio. Quindi a parità di volume, un cucchiaio di sale fino comporterà una maggiore sapidità alla pietanza rispetto ad un cucchiaio di sale grosso.

Generalmente il momento opportuno per aggiungere il sale è a fine cottura. Questo perchè solo dopo aver unito tutti gli ingredienti è possibile verificare esattamente il grado di sapidità del piatto. Inoltre, se aggiunto all’inizio della cottura causa l’indurimento di alcuni cibi (legumi e carne).

Benefici del sale

Il sodio è fondamentale per il corretto funzionamento del nostro organismo. Quando assunto nelle giuste quantità, apporta notevoli benefici. Svolge infatti importanti meccanismi fisiologici vitali, come la trasmissione degli impulsi nervosi, lo scambio dei liquidi e la regolazione della pressione.

Il cloruro di sodio in soluzione (s. fisiologica) viene usato in campo medico per contrastare la disidratazione.

Se invece il sale viene utilizzato esternamente può essere un valido alleato per combattere edemi, cellulite e dolori articolari o per depurare i tessuti. Bagni, impacchi o bendaggi salini sono in grado di sgonfiare, ridurre i ristagni idrici e disintossicare i tessuti.

Reale fabbisogno giornaliero

Il corretto fabbisogno giornaliero di sodio è compreso tra 0,5 – 2 gr. Questa quantità viene fornita già solo dagli alimenti, senza dover aggiungere altro sale alle pietanze. Nella società moderna, il consumo giornaliero di sale (NaCl) ha ormai raggiunto livelli decisamente elevati. La dieta degli Italiani, secondo l’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN), prevede un consumo di sale di circa 10 gr al giorno (pari a circa 4 gr di sodio) contro i 4-5 raccomandati.

* I termini sale e sodio sono spesso erroneamente usati come sinonimi. E’ bene precisare che il sale è composto dal 40% (0,40 gr) di sodio (Na) e dal 60% (0,60 gr) di cloro (Cl). Un grammo di sodio è dunque equivalente a 2,55 gr di sale.

Le cattive abitudini alimentari legate ad un utilizzo eccessivo del sale, causano un eccesso di sodio nell’organismo (ipernatriemia). Un consumo eccessivo può comportare ipertensione, cellulite, ictus, problemi renali e cardiaci.

Non sono però da sottovalutare le conseguenze legate ad una carenza di sodio (iponatriemia). Normalmente questo fenomeno si presenta in seguito ad una perdita abbondante di liquidi come vomito, diarrea o sudorazione importante. L’iponatriemia può comportare ipotensione e deficit neurologici.

Curiosità

Esistono tantissime leggende e superstizioni legate a questo condimento. Ad esempio, si crede che far cadere il sale a terra o sulla tavola possa essere fonte di disgrazia. Altri ritengono invece che, in unione con l’olio, possa allontanare le forze maligne.

Il sale veniva inoltre utilizzato nel processo di mummificazione dagli Egizi, come medicina dai Maya o impiegato durante i sacrifici da greci e romani.

Sapevate che il sale non è utile solamente per insaporire le pietanze?

Aggiunto nel barbecue riduce la fiamma e l’emissione di fumo.
Quando versato nelle pentole e padelle sporche aiuta ad eliminare il grasso.
Strofinandolo insieme a dell’aceto aiuta a rimuovere l’odore di cipolla sulle mani.
Aggiunto nell’acqua dove stanno bollendo le uova facilita lo sgusciamento.
I fiori recisi durano più a lungo con l’aggiunta di un pizzico di sale nell’acqua.
I formaggi si conservano molto meglio in frigorifero, evitando la formazione delle muffe, quando avvolti in un panno bagnato con acqua salata.

Controindicazioni

Il sale è controindicato in caso di ipertensione o di specifiche condizioni cliniche dettate dal medico. In tutti gli altri i casi, questo condimento può essere utilizzato per insaporie i piatti facendo però attenzione a non consumarne dosi eccessive.

Un eccessivo consumo di cloruro di sodio può comportare o aggravare: