L’aglio nero nasce in Corea e successivamente si diffonde prima in America e poi in Europa.
Non è una varietà che si trova in natura ma si ottiene in seguito alla fermentazione dei bulbi di aglio fresco ad una specifica temperatura ed umidità. E’ un processo del tutto naturale che dura 30 giorni senza l’utilizzo di conservanti o additivi.
Dopo il processo fermentativo inizia la seconda fase che dura 45 giorni. In questo step l’aglio assume la caratteristica colorazione nera grazie all’ossidazione a cui va incontro. Oltre allo stravangate colore nero, gli spicchi si ammorbidiscono ed il tipico sapore pungente dell’aglio tradizionale viene eliminato. Lascia infatti un gradevole retrogusto dolciastro, simile alla liquirizia.
Proprietà nutrizionali dell’aglio nero
Rispetto all’aglio bianco, questa variante contiene una percentuale maggiore di calcio e proteine, il doppio del fosforo ed un composto solforoso chiamato s-allylcycteine (SAC) che agisce inibendo la sintesi del colesterolo. Di seguito le quantità a confronto:
- Fosforo: 80 mg (nero) vs. 40 mg (bianco);
- Calcio: 36,66 mg (nero) vs. 5,0 mg (bianco);
- Proteine: 12,5 g (nero) vs. 2,2 g (bianco);
- SAC: 5,84 mg/g (nero) vs. 0,32 mg/g (bianco).
L’aglio nero ha inoltre meno allicina, sostanza responsabile delle proprietà antibatteriche, sapore e profumo pungente dell’aglio tradizionale.
A differenza però del classico aglio, la specialità nera presenta il doppio degli antiossidanti utili a contrastare l’invecchiamento e a proteggere il cuore. Proprio grazie al suo notevole contenuto di antiossidanti, l’aglio fermentato viene considerato un super alimento da utilizzare anche come integratore alimentare.
Benefici dell’aglio nero
In base ad alcuni studi condotti in Giappone, l’aglio nero è in grado di aumentare la forza fisica e ridurre dunque l’affaticamento. Secondo quanto dicono gli esperti, uno spicchio d’aglio nero apporta gli stessi benefici di un quantitativo quadruplo di aglio bianco.
Grazie alla presenza del composto solforoso SAC, questo alimento è utile a ridurre i livelli di colesterolo nel sangue.
E’ in grado inoltre di migliorare il metabolismo del glucosio e promuovere la guarigione dal raffreddore.
Addirittura sembrerebbe che l’aglio fermentato sia efficace anche nel curare la psoriasi.
Uno studio giapponese del 2009, pubblicato su Medicinal and Aromatic Plant Science and Technology Journal e condotto sugli animali, ha messo in evidenza come l’aglio nero risulti più efficace della versione bianca nel ridurre i tumori.
In conclusione, grazie alle sue straordinarie caratteristiche nutrizionali e benefici, l’aglio nero è disponibile in commercio anche sotto forma di integratore.
Uso in cucina dell’aglio nero
La variante nera come il comune aglio bianco può essere utilizzata sia cruda sia cotta.
Si accompagna perfettamente con le verdure (es. finocchio, zucchina e cavolo nero), salse e zuppe. In Asia, ad esempio, viene impiegato anche per la preparazione di particolari bevande in sostituzione del tamarindo.
Data la sua consistenza piuttosto morbida viene spesso ridotto in poltiglia da aggiungere e mescolare alle pietanze. Se questa poltiglia viene fatta seccare si può utilizzare come ingrediente da “spolverare” un pò ovunque.
Perfetto anche quando utilizzato per creare soffritti per condimenti di risotti e primi piatti.
Ideale per condire le insalate fresche insieme ad altre spezie come zenzero, cumino e pepe.
Indipendentemente da come viene cucinato, è importante non coprirlo con intingoli troppo saporiti perchè il suo delicato sapore si perderebbe.
Si consiglia anche una cottura a fuoco lento così da farlo sciogliere sul fondo proprio come accade con le alici. Non possedendo il tipico sapore e profumo pungente dell’aglio bianco la cremina ottenuta sarà delicata e aromatizzata.
Grazie al suo caratteristico retrogusto dolce viene spesso inserito come ingrediente naturale durante la preparazione di dolci a base di cioccolato fondente o cacao.
Dove trovare l’aglio nero
Questa variante d’aglio è molto diffusa ed utilizzata in Corea e Thailandia. Successivamente è “sbarcato” in Europa e più precisamente in Gran Bretagna e soprattutto in Spagna, dove si produce su larga scala.
Fino a poco tempo fa era praticamente introvabile in Italia ma negli ultimi anni ha cominciato a comparire anche nei supermercati più riforniti.
E’ possibile acquistarlo anche presso i negozi biologici, alimentari esotici e soprattutto online. Sul web sono disponibili anche gli integratori alimentari a base di aglio nero sotto forma di capsule o compresse. Consultarsi sempre con il proprio medico prima di assumere qualsiasi tipo di integratore.
E’ sempre preferibile comprare l’aglio nero di origine iberica piuttosto che quello proveniente dai paesi asiatici, perchè sicuramente ha una qualità maggiore. Acquistate sempre le teste intere invece che gli spicchi già pelati e conservati in barattolo perchè quest’ultimi perdono più velocemente il sapore, profumo e tutte le proprietà benefiche.
Se conservato in un luogo fresco e asciutto (non in frigorifero) si mantiene anche per circa un anno.
Controindicazioni
L’aglio fermentato non ha specifiche controindicazioni.
Come per tutti gli alimenti, l’importante è non eccedere con le quantità così da evitare disordini gastrointestinali quali nausea, vomito, diarrea o gastrite.