Il mais o granoturco, dal nome scientifico Zea Mays, è un cereale appartenente alla famiglia delle Graminacee.
Si ottiene da una pianta erbacea monoica, ovvero possiede sia fiori maschili sia femminili ma su due infiorescenze separate. Le infiorescenze femminili sono le cosiddette “spighe” o “pannocchie” (erroneamente dette). In botanica, le pannocchie proriamente dette sono le infiorescenze maschili situate all’apice della pianta.
Le specie botaniche coltivate raggiungono i 2,5 metri di altezza mentre le varietà selvatiche possono arrivare ai 12 metri. Lo stelo è simile ad una canna di bambù costituita da circa 20 internodi o segmenti da cui hanno origine le foglie.
I chicchi del granoturco sono dotati di una cariosside esterna fusa al pericarpo e possono assumere diverse colorazioni. Ad esempio: nere, grigio-azzurre, viola, verdi, rosse, bianche e le classiche gialle.
Il mais predilige temperature superiori a 10 °C, tollera bene periodi notturni molto lunghi ed è resistente ai parassiti.
Questo cereale è uno dei più diffusi al mondo, ricco di valori nutrizionali e proprietà benefiche. La sua coltivazione trova sempre più largo impiego non solo per l’alimentazione umana ma anche per quella animale.
Ma quali sono le tipologie, proprietà, benefici, usi e controindicazioni del mais?
Storia del mais
Le prime coltivazioni risalgono intorno al 2500 a.C. in mesoamerica, una regione piuttosto estesa del continente americano. Successivamente, le colture si diffusero in gran parte delle Americhe e dopo la scoperta dell’America gli esploratori e commercianti lo introdussero in altri paesi. All’inizio del XVI secolo, il mais raggiunse il Vecchio Continente (Spagna, Portogallo, Francia e Italia settentrionale) per arrivare anche in Africa ed Asia.
Il motivo per cui questo antico cereale si diffuse in Paesi così diversi e lontani è legato al suo alto rendimento, breve ciclo colturale e alla capacità di crescere in climi diversi.
In America, il mais è la coltura più diffusa. La produttività annua è di 332 milioni di tonnellate, solo negli Stati Uniti. Questa tipologia di grano rappresenta anche una delle piante maggiormente sottoposte a modifiche di natura genetica (OGM).
Tipologie di mais
La pianta di questo cereale (Zea Mays) è caratterizzata da un grande polimorfismo. Presenta una notevole diversità relativamente al colore, peso e forma della cariosside. Con la selezione ed il reincrocio è stato possibile ottenere diverse varietà di granoturco.
Oltre alla classica tipologia gialla, esistono tante altre tipologie di mais.
- Multicolore o Glass germ corn: la spiga è costituita da chicchi di colori differenti. Il glass germ corn deriva da una varietà di mais coltivato dai nativi americani prima che il mais monocolore prendesse il sopravvento.
- Nero o Mais degli Inca: in realtà i chicchi presentano un colore indaco molto scuro. Viene coltivato in America Centrale ed in Cina. Molto apprezzato in Oriente per il suo sapore dolciastro.
- Bianco o Biancoperla: i chicchi hanno un colore vitreo, perlaceo e brillante poichè privo di carotenoidi. In Veneto questa varietà di granoturco rappresenta uno dei simboli della biodiversità agroalimentare. Viene coltivato maggiormente nella provincia di Padova e Treviso. Impiegato per preparare birre artigianali, prodotti per celiaci e nell’industria cosmetica e farmaceutica.
- Rosso: il suo colore molto particolare è dovuto alla presenza delle antocianine, pigmenti che gli donano importanti proprietà. Viene coltivato in Trentino, nel basso Chiese e nella bassa Valsugana.
- Blu o Blue Jade Corn: varietà dal gusto dolce e dal colore davvero insolito.
- Arancione o Otto file flint corn: è originario del New England e veniva coltivato dai nativi americani. È un tipo di mais ad alto contenuto proteico ma nel corso del tempo la sua coltivazione è stata sostituita da quella del mais giallo.
- Verde o Oaxaca green dent corn: il suo luogo d’origine è il Messico. Si tratta di una varietà particolarmente resistente alla siccità.
Proprietà nutrizionali
Come tutti i cereali, anche il mais ha una funzione nutrizionale prevalentemente energetica.
In 100 gr di prodotto (353 kcal), troviamo:
- 75,1% di carboidrati (amido);
- 9,2% di proteine (medio valore biologico);
- 3,8% di grassi;
- 2% di fibra.
Il granoturco contiene anche diversi sali minerali come potassio, sodio, zinco, selenio, manganese, magnesio, fosforo, calcio, ferro e rame.
Contenuto vitaminico: A, B (B1, B2, B3, B5, B6), E, K e J. Inoltre, nel mais sono presenti i carotenoidi (potenti antiossidanti) come beta-carotene, alfa-carotene e zeaxantina.
Gli amminoacidi essenziali sono presenti quasi tutti: fenilalanina, valina, lisina, metionina, treonina e triptofano.
Altre sostanze presenti in questo cereale sono i polifenoli (antiossidanti): acido cumarico, a. ferulico, a. vanillico e a. caffeico.
Il mais è ovviamente privo di colesterolo.
Benefici del mais
- Intestino: grazie al contenuto di fibre, il granoturco aiuta la peristalsi intestinale. Utile quindi per combattere i problemi di stitichezza.
- Colesterolo: il mais così come l’olio da esso derivato sembra sia in grado di ridurre i livelli di colesterolo nel sangue. I benefici ottenuti sono a livello del sistema cardiovascolare.
- Cuore e pressione: non contenendo colesterolo e avendo molto potassio e poco sodio è un perfetto alleato per la salute del nostro cuore e per mantenere i livelli giusti di pressione.
- Diabete: il mais ha un indice glicemico inferiore a pasta e pane raffinati. Inoltre, gli acidi fenolici (polifenoli) in esso contenuti regolano l’assorbimento ed il rilascio dell’insulina nel corpo.
- Celiaci: per l’assenza di glutine è ideale per i soggetti che soffrono di celiachia.
- Ossa e denti: contrasta l’osteoporosi poichè il mais è ricco di calcio, magnesio e fosforo.
- Anemia: grazie al contenuto di ferro e vitamine, il granoturco viene consigliato in caso di anemia.
- Memoria: il fosforo e magnesio rendono il mais un ottimo alleato per la memoria ed il cervello.
- Pelle: il granoturco è ricco di antiossidanti quali vitamina A, carotenoidi e polifenoli. Sostanze fondamentali per il benessere della pelle.
Usi del mais
Il granoturco viene utilizzato in tantissimi piatti, soprattutto in Messico. Ad esempio: tortillas, pozole, tacos, quesadillas, tostadas, ecc.
In Europa è l’ingrediente base per la polenta (Italia), l’angu (Brasile), la mamaliga (Romania), ecc.
In commercio troviamo diversi prodotti confezionati a base di mais: pop corn, farina, maizena, olio, stuzzichini fritti (chicchi croccanti e salati), corn flakes e mais lesso in barattoli.
Una volta fermentato, il granoturco viene utilizzato per la preparazione della Chicha; una bevanda leggermente alcolica diffusissima in Perù.
Oltre al settore alimentare, i prodotti derivati dal mais vengono impiegati anche nell’ambito cosmetico. L’amido di mais viene ad esempio utilizzato per la preparazione di creme emollienti, saponi e come eccipiente in alcuni farmaci.
Curiosità
In fitoterapia vengono molto utilizzati gli stimmi del granoturco, comunemente detti “barba di mais”. Sono utili in caso di cistiti, calcoli renali ed oliguria (insufficiente secrezione urinaria).
Per un effetto diuretico, bollire mezzo litro di acqua e successivamente aggiungere per qualche minuto circa 30 gr di barbe secche.
Controindicazioni
Tranne in soggetti sensibili, non ci sono particolari controindicazioni ed effetti collaterali conosciuti in seguito ad un moderato utilizzo del mais.
Tuttavia, se consumato in quantità eccessive può causare disturbi gastrointestinali quali diarrea, coliche e vomito.