Scalogno: proprietà, valori nutrizionali, calorie, come coltivarlo e cucinarlo

Lo scalogno (Allium ascalonicum) è un ortaggio appartenente alla famiglia delle Liliacee, la stessa di aglio e cipolla. Ha dimensioni più ridotte rispetto alla cipolla ed un sapore meno intenso e pungente ma più aromatico. Le sue origini sono probabilmente riconducibili all’Asia centrale. Tuttavia, ad oggi, viene coltivato in tutto il mondo.

Proprietà e benefici dello scalogno

• Antiossidante: lo scalogno è ricco di antiossidanti come le vitamine A e C, quercetina e kaempferol. Queste sostanze sono in grado di contrastare lo stress ossidativo causato dai radicali liberi. Quest’ultimi sono dannosi per il nostro organismo poichè coinvolti in alcune patologie cardiovascolari e forme tumorali (es. seno, stomaco, colon, ecc.).
• Disintossicante: le proprietà diuretiche e depurative sono dovute ai minerali (es. potassio) e ad alcuni composti sulfurei in grado di rimuovere le tossine dall’organismo.
• Ipocolesterolemizzante: l’allicina, composto solforganico presente nello scalogno, è capace di ridurre i livelli di colesterolo cattivo nel sangue. Di conseguenza, consumare tale ortaggio aiuta a prevenire l’arteriosclerosi e malattie cardiache (es. infarto ed ictus).
• Antibatterico:  tutti i vegetali della famiglia delle Liliacee hanno proprietà antibatteriche. Alcuni studi hanno messo in evidenza la capacità dell’allicina di combattere le infezioni batteriche.
• Ipotensivo: flavonoidi (es. quercetina), minerali (potassio) ed allicina contenuti in quest’ortaggio sono efficaci nel contrastare l’ipertensione. Il potassio è un elettrolita con proprietà vasodilatatrici; utile quindi nel rilassare le pareti dei vasi sanguigni e favorire il flusso sanguigno. L’allicina invece sembrerebbe in grado di rilasciare, dopo la sua ingestione, ossido nitrico. L’ossido nitrico contrasta l’ipertesione dilatando i vasi sanguigni e migliorando così la circolazione del sangue.
• Rinforza unghie e capelli: grazie alla buona percentuale di silicio contenuta, lo scalogno rinforza capelli ed unghie.
• Diabete: il disolfuro di allile contenuto in questo vegetale ha proprietà utili a regolare i livelli di zucchero nel sangue. Lo scalogno è dunque consigliato a chi soffre di diabete.
• Gravidanza e sistema nervoso: grazie alla notevole presenza di folati, quest’ortaggio contribuisce a prevenire le malformazioni fetali del tubo neurale. Inoltre, i folati sono essenziali per il buon funzionamento del cervello e per la salute mentale.

Proprietà nutrizionali e calorie

Cento grammi di scalogno apportano circa 72 kcal, così ripartite:

• 79,8 gr di acqua;
• 16,8 gr di carboidrati (di cui 7,87 gr di zuccheri);
• 3,2 gr di fibre alimentari;
• 2,5 gr di proteine;
• 0,1 gr di grassi (di cui 0,039 gr di polinsaturi, 0,017 gr di saturi e 0,014 gr di monoinsaturi).

Considerando che i carboidrati e le proteine forniscono 4 calorie per ogni gr mentre i grassi ne forniscono 9 per ogni grammo, l’energia apportata da ciascun macronutriente sarà: 89,2% di carboidrati, 9,6% proteine e 1,2% grassi.

Tra i sali minerali più abbondanti troviamo: potassio (334 mg), fosforo (60 mg), calcio (37 mg), magnesio (21 mg), sodio (12 mg) e ferro (1,2 mg).

La componente vitaminica è rappresentata dalle vitamine: A, B (B1, B2, B3, B5, B6), C, E, J, K e folati.

Inoltre, lo scalogno contiene quantità notevoli di antiossidanti (oltre alle vitamine A, C ed E). Tra gli antiossidanti ricordiamo: luteina, zeaxantina, beta-carotene, quercetina, kaempferol, solfuri di allile, ecc.

Come coltivare lo scalogno

Quest’ortaggio può essere coltivato a qualsiasi latitudine, dalla pianura fino alla montagna. Predilige una buona esposizione solare ed il periodo migliore per iniziare la coltivazione è quello autunnale (ottobre – dicembre).

Ama terreni sciolti, soffici, poco concimati e lavorati accuratamente per favorire il drenaggio.

La semina viene eseguita a dimora, interrando i bulbi dai 5 ai 10 cm di profondità. La distanza tra le file deve essere di 30 – 40 cm mentre di 20 cm deve essere la distanza da mantenere tra un bulbo e l’altro.

Essendo coltivato nel periodo autunnale, lo scalogno non ha bisogno d’irrigazioni artificiali. Saranno dunque sufficienti le normali precipitazioni a garantirne la crescita (tranne nei casi di estrema siccità del suolo).

La raccolta avviene generalmente all’inizio dell’estate, non appena le foglie iniziano ad ingiallire. Si estirpano i bulbi dal terreno e si fanno seccare al sole. Successivamente, come le cipolle, possono essere conservati per alcuni mesi in un luogo buio, fresco ed asciutto.

Come cucinare lo scalogno

Come precedentemente menzionato, lo scalogno ha un sapore molto più delicato ed aromatico rispetto alla cipolla con un leggero retrogusto di aglio. Grazie a queste caratteristiche organolettiche è particolarmente adatto alla creazione di salse (es. ragù, bernese e bordolese). Lo scalogno viene utilizzato molto spesso nelle preparazioni al forno all’interno di una teglia di verdure o per insaporire carne, pesce o frittate. 
Può ovviamente rappresentare l’ingrediente base di un buon soffritto o può essere utilizzato come ingrediente nelle zuppe e nel brodo. Così come la sua cugina cipolla, può essere caramellato o cucinato in agrodolce. Può infine essere utilizzato anche crudo per arricchire ed aromatizzare delle fresche insalate.

Come conservare lo scalogno? E’ possibile congelarlo oppure conservarlo in un ambiente fresco, asciutto e ben areato per diversi mesi. Evitate però di chiuderlo in sacchetti di plastica perchè favorirebbero la sua decomposizione. Una volta utilizzato, la parte restante va ricoperta con la pellicola trasparente o carta di alluminio e riposto in frigorifero per circa una settimana. In alternativa, potete sbucciarlo e riporlo in un contenitore coperto con dell’olio di oliva. L’olio poi lo potrete anche utilizzare per cucinare in quanto aromatizzato al gusto di scalogno.

Sapevate che le foglie giovani dello scalogno possono essere tritate ed utilizzate al posto dell’erba cipollina?

Controindicazioni

Lo scalogno non è consigliato a chi soffre di problemi gastrointestinali come ulcere gastriche e reflusso gastroesofageo.

E’ adatto invece a chi soffre d’intolleranza al nichel, in quanto contiene bassissime quantità di queso metallo rispetto a cipolla ed aglio.

Descrizione della pianta

Tipologie di scalogno

Di seguito le diverse varietà di scalogno coltivate in Europa e raggruppate per colore della buccia.

• Rosa: la varietà più importante è quella di Jersey. Ha un bulbo sferico, rigonfio, corto e largo. La polpa è venata ed il sapore è poco piccante. Altre varietà: Pesandor e Rondeline.
• Grigia o comune: caratterizzata da un bulbo piccolo di forma allungata, guaine di colore grigio con testa violacea. La polpa è soda e l’aroma pungente. Tipi comuni sono la Griselle e la Grisor.
• Gialla: di aspetto simile alla cipolla, il bulbo è relativamente arrotondato e corto. Sono varietà tipiche dell’Olanda.
• Brunorossastra: possiede foglie slanciate, un bulbo a forma di fiaschetto e un apparato radicale ben sviluppato. Le guaine esterne sono di colore scuro dorato o ramato. La polpa presenta sfumature rosa-lilla e un sapore piccante. La più diffusa in Italia è lo scalogno di Romagna, prodotto IGP. Altre varietà sono: Arvro, Germor e Longor.

Nel loro luogo di origine, ovvero Asia centrale, gli scalogni sono generalmente di buccia rossa o rosso-violacea. Nell’India meridionale le varietà più amate sono piuttosto piccole.

Differenza tra scalogno e cipolla

Come distinguere lo scalogno dalla cipolla? Sarà sufficiente osservare il bulbo! A prescindere dalla varietà di scalogno, quest’ultimo presenterà sempre un bulbo più allungato e affusolato rispetto alla cipolla. Inoltre, a differenza delle cipolle, presenta un bulbo composito formato da 2 – 3 bulbi singoli tenuti insieme da un’unica tunica.