La segale (Secale cereale) è un cereale appartenente alla stessa famiglia del frumento, le Graminacee. Si distingue in segale invernale ed estiva. La prima viene seminata nei mesi estivi (luglio ed agosto) e la raccolta avviene di settembre dell’anno successivo. La seconda invece è seminata in settembre/ottobre e raccolta in primavera. In Europa centrale viene coltivata quasi esclusivamente la variante invernale. Questo perchè tale tipologia sfrutta al meglio l’umidità dei mesi invernali e resiste maggiormente all’eventuale siccità primaverile. La segale estiva viene coltivata solamente in zone dove esiste il pericolo di gelate tardive.
Le sue origini risalgono all’età del Bronzo (3500 – 1200 a.C.). Questo antico cereale è entrato a far parte dell’alimentazione umana grazie alla sua resistenza al freddo ed alle altitudini nonchè per la sua capacità infestante nei confronti del frumento ed orzo. Oggi la Secale cereale viene coltivata in diverse parti del mondo come Italia, Francia, Russia e Germania. Nel nostro paese viene coltivata, seppur in misura minore, principalmente in Sud Tirolo, Friuli, Lombardia e Piemonte.
In cucina viene impiegata non solo come cereale in chicco ma anche per la produzione di pane e pasta (farina di segale).
Scopriamo insieme tutte le proprietà, benefici, usi e controindicazioni di questo cereale.
Proprietà nutrizionali
La segale è un cereale piuttosto calorico (336 kcal per 100 gr di prodotto). Trattandosi di un alimento energetico, il suo consumo è maggiore nella stagione invernale soprattutto nei Paesi nordici con clima rigido (es. Germania).
La segale (100 gr) contiene:
- 70 gr di carboidrati;
- 15 gr di fibre alimentari;
- 10 – 14 gr di proteine;
- 10 gr di acqua;
- 1,6 gr di grassi.
Alte sono le concentrazioni dei sali minerali come calcio, fosforo, magnesio e potassio.
Contiene diverse vitamine come la A, quelle del gruppo B (B1, B2, B3, B5, B6) ed E. Quest’ultima funge da potente antiossidante insieme ai pigmenti naturali quali beta-carotene, luteina e zeaxantina.
La segale è inoltre ricca di lisina, un importantissimo amminoacido essenziale presente principalmente nei legumi.
Benefici della segale
- Intestino: grazie al notevole apporto di fibre, questo cereale aiuta a regolarizzare le funzioni intestinali. Inoltre, favorisce il processo digestivo prevenendo la formazione di gas ed evitando il senso di pesantezza.
- Pressione sanguigna: secondo alcuni studi, la fibra alimentare, i sali minerali e le vitamine presenti sembra siano utili nel ridurre la pressione arteriosa.
- Diabete: per il suo basso indice glicemico (45) e la sua composizione quali-quantitativa, la segale è in grado di ridurre il livello di zuccheri nel sangue evitando picchi glicemici.
- Colesterolo e trigliceridi: sempre grazie al notevole contenuto di fibra, questo cereale è capace di catturare i grassi ingeriti riducendo di molto il loro assorbimento a livello intestinale. Di conseguenza, la segale è un ottimo alleato in caso di ipercolesterolemia.
- Dieta: proprio perchè le fibre presenti limitano l’assorbimento di zuccheri e grassi, la segale è indicata nel contesto di una dieta ipocalorica. Questo vale solamente quando il cereale viene consumato nella sua forma originale (chicco). Il pane e pasta di segale hanno infatti un contenuto calorico di poco inferiore a quello della comune pasta o pane.
- Ricostituente: la segale è indicata anche come ricostituente in caso di stress psico-fisico o in caso convalescenza, per la buona percentuale di vitamine e sali minerali contenuti.
- Calcoli biliari: studi recenti hanno dimostrato come questo cereale possa contribuire a ridurre la presenza dei calcoli biliari. La fibra alimentare in esso presente limita gli acidi biliari con conseguente beneficio sulla formazione dei calcoli stessi.
- Salute in generale: la segale ed i prodotti derivati sono benefici per la salute del nostro organismo. I sali minerali in essa contenuti aiutano a rinforzare ossa, unghie, pelle e capelli.
Usi in cucina della segale
In cucina questo cereale viene utilizzato soprattutto sotto forma di farina per la preparazione di prodotti da forno. Ad esempio, pane, biscotti, grissini e cracker. Molto famoso è il pane nero tipico delle zone alte come il Trentino e la Valle d’Aosta.
In commercio esistono diverse varietà di farina di segale: chiara, intermedia, scura, integrale e parzialmente integrale. Rispetto alla farina di frumento, presenta un basso potere panificatorio. La consistenza dell’impasto è infatti poco elastica e quasi del tutto priva di resistenza. Per lavorare al meglio questo tipo di farina è fondamentale aumentare l’acidità della pasta utilizzando un agente lievitante naturale come la pasta acida o il lievito madre.
La segale può essere consumata anche sotto forma di chicco ma in questo caso necessita di un ammollo di circa 8 ore. Successivamente dovrà essere cotta in acqua salata per un’oretta. Terminata la cottura potrà essere utilizzata per delle fresce e salutari insalate estive, zuppe, minestre o sformati.
Curiosità
La cariosside della segale può essere infestata da un fungo parassita, dal nome scientifico Claviceps purpurea (nome comune: Ergot). Questo fungo infesta il cereale producendo delle protuberanze simili a piccole corna. Da qui l’origine del nome della segale infestata, ovvero “segale cornuta”.
Il Claviceps purpurea è particolarmente dannoso per l’essere umano. Libera infatti alcaloidi tossici ad azione vasocostrittrice che compromettono il sistema circolatorio con un conseguente coinvolgimento del sistema nervoso centrale.
La tossina prodotta da questo fungo è stata largamente studiata dalle industrie farmaceutiche al fine di sviluppare farmaci vasocostrittori utili per arrestare le emorragie uterine.
Controindicazioni
La segale non presenta particolari controindicazioni ed effetti collaterali.
Contenendo glutine non è ovviamente indicata per tutte quelle persone affette da celiachia o intolleranza al glutine.
Infine, come per tutti i cereali integrali, anche la segale non è indicata per chi soffre di gotta. Contiene infatti elevate concentrazioni di purine che una volta metabolizzate producono acido urico.