Il riso è un cereale ricavato principalmente dalla pianta Oryza sativa (Asia). Solo il 5% della produzione mondiale proviene dalla specie Oryza glaberrima, originaria dell’Africa. Sono entrambe specie erbaceee annuali appartenenti alla famiglia delle Graminacee. Possono raggiungere anche i 150 metri di altezza e sono provviste di radici che gli permettono di crescere anche in ambiente acquatico. Il fusto è caratterizzato da internodi cavi e presenta foglie di colore verde chiaro. Quest’ultime sono lunghe diversi centimetri e sono dotate di peli bianchi, corti e spessi.
Si ipotizza che l’origine del riso risalga a 4000 anni prima della nascita di Cristo in Asia, nei pressi della catena montuosa dell’Himalaya. Successivamente si diffuse nel Medio Oriente, Africa ed Europa.
Ad oggi, la coltivazione di questo cereale si estende in tutto il mondo e rappresenta il 50% delle richieste alimentari. Nel nostro Paese la produzione è massima nelle regioni settentrionali del Piemonte, Emilia Romagna e Veneto.
Il riso è depurativo, digeribile, regola la flora intestinale, indicato nelle diete iposodiche e non contiene glutine.
Scopriamo insieme le tipologie, proprietà, benefici, usi e controindicazioni di questo antichissimo cereale.
Tipologie principali di riso
Le tipologie sono veramente tante, solamente in Italia se ne coltivano circa cinquanta varietà diverse. Queste differiscono principalmente per la forma e dimensione dei chicchi.
Le specialità italiane di riso sono commercialmente divise in quattro categorie: comune, semifino, fino e superfino.
- Comune: chicchi piccoli e tondi che cuociono in 13 minuti circa. Adatto per le minestre in brodo, minestroni, arancini e dolci. Aumenta di molto il suo volume ed assorbe perfettamente il sapore del condimento. Alcune varietà: Rubino, Selenio e Pierrot.
- Semifino: chicchi tondeggianti di media lunghezza o semi-lunghi. Ideale per antipasti, supplì e timballi. Cuoce in circa 15 minuti. Alcune varietà: Vialone nano, Padano ed Italico.
- Fino: chicchi lunghi, affusolati e semi affusolati adatti per risotti e contorni. Cuoce in circa 18 – 20 minuti. Alcune varietà: Ribe, Rizzotto e Sant’Andrea.
- Superfino: chicchi grossi, lunghi o molto lunghi. Si presta bene per risotti e contorni. Cuoce in circa 20 minuti. Alcune varietà: Carnaroli, Baldo, Roma ed Arborio.
I quattro gruppi sopra riportati includono sia il riso brillato (raffinato) sia quello integrale. Quest’ultimo, a differenza del primo, non subisce la procedura di raffinazione e sbiancatura. Motivo per cui mantiene quasi inalterate le proprietà nutritive. Contiene infatti una maggiore porzione fibrosa e lipidica che, oltre a determinare la classica colorazione scura, ne caratterizza anche il contenuto nutrizionale, digeribilità, impatto metabolico e tempi di cottura. Il riso integrale necessita di una cottura superiore e rilasciando meno amido si presta meno per la preparazione dei risotti.
Altre tipologie
- A cottura rapida: riso parzialmente cotto e successivamente disidratato. Si tratta in pratica di un alimento precotto ed essiccato che comporta tempi di cottura notevolmente ridotti.
- Arricchito: questo cereale può essere arricchito di vitamine idrosolubili e sali minerali dopo la raffinazione. Lo scopo è quello di reintegrare le perdite di alcuni componenti eliminati durante la lavorazione industriale. In pratica i chicchi brillati vengono imbevuti di una soluzione vitaminica e minerale.
- Parboiled: il riso grezzo dopo essere stato lasciato a bagno per 1 – 2 giorni viene trattato con il vapore per aumentare l’umidità. In questo modo viene favorita la migrazione dei componenti vitaminici e minerali dai tegumenti esterni all’interno del chicco. Dopodichè viene essiccato così da far rimanere confinati tutti i micronutrienti al suo interno. Ha un colore ambrato perchè all’interno del seme migrano anche i carotenoidi. Si tratta di pigmenti presenti all’esterno, responsabili della colorazione gialla. La tipologia parboiled non scuoce, caratteristica che lo rende adatto a molte preparazioni.
- Converted: analogo al parboiled ma prodotto con tecniche maggiormente perfezionate. La tecnologia più moderna permette di ridurre ulteriormente la perdita delle sostanze nutritive.
Proprietà nutrizionali del riso
Il riso è caratterizzato da un apporto calorico piuttosto elevato; il 90% è costituito infatti da carboidrati. Le proteine rappresentano circa il 7,5% ed i grassi sono ridotti (1,3%). Quest’ultimi sono inclusi in percentuali maggiori nel riso integrale poichè i lipidi presenti nel germe non sono stati eliminati durante la raffinazione.
Facile intuire come le calorie di questo cereale provengano principalmente dai glucidi (carboidrati) ed in misura minore dalle proteine. Nonostante i carboidrati siano “complessi”, l’indice glicemico del riso non è basso. Lo stesso non vale però per quello integrale. Le proteine sono a medio valore biologico; il contenuto della lisina è maggiore rispetto a quello del frumento. I grassi sono di ottima qualità poichè si tratta di acidi grassi polinsaturi. Il colesterolo è ovviamente assente.
Il riso contiene anche una percentuale variabile di fibre, che risulta essere doppia nella varietà integrale.
Il contenuto vitaminico (B1, B3 ed E) è notevole nel riso integrale e ridotto in quello raffinato. Lo stesso vale per i sali minerali, dei quali si apprezzano in particolare: magnesio, ferro e fosforo.
Benefici del riso
Le proprietà benefiche di questo antico cereale sono davvero molteplici.
Viene considerato un alimento disintossicante, in grado di eliminare il gonfiore intestinale. Il consumo di quello integrale, ricco di fibre, favorisce il transito intestinale stimolando l’evacuazione.
Contenendo poco sodio, il riso è ideale per chi deve seguire una dieta iposodica e per chi soffre di pressione alta. Il basso contenuto si sodio lo rende un alimento ideale per pazienti affetti da insufficienza renale. Favorendo la riduzione dell’assorbimento di acido urico nel sangue, viene consigliato anche in caso di uricemia, nefrite e gotta.
Essendo caratterizzato da un’elevata digeribilità, può essere consumato anche da chi soffre di problemi digestivi poichè non affatica lo stomaco.
Adatto per le persone che soffrono di colesterolo alto in quanto ne è privo.
Il riso integrale ha un indice glicemico più basso rispetto a quello della pasta integrale. Motivo per cui può essere introdotto anche nell’alimentazione dei diabetici (ma sempre con moderazione).
Infine, è bene ricordare che il riso non contiene glutine. Può essere dunque consumato anche da chi è affetto da celiachia.
Usi del riso
Le possibilità di sfruttare questo cereale in cucina sono tantissime: risotti, zuppe, minestre, arancini, supplì, crocchette, insalate e dolci.
Il riso è anche un utilissimo rimedio naturale in diverse situazioni domestiche. Vediamo alcuni impieghi alternativi.
- Contro l’umidità: per evitare che il sale si compatti a causa dell’umidità, aggiungete nella saliera 1 – 2 cucchiai di riso.
- Levigante viso: ottimo per creare saponette leviganti ad azione esfoliante. Basterà aggiungere all’impasto una manciata di riso tritato.
- Borsa termica: essendo il riso un ottimo conduttore di calore, è possibile utilizzarlo per realizzare una borsa termica. Vi occorrerà solamente una vecchia calza o un sacchetto di stoffa. Riempiteli di riso e chiudete con un nastro o spago. Infine, scaldate la borsa termica sul termosifone per qualche minuto. Ottimo per chi soffre di dolori cervicali.
- Contro i cattivi odori: per eliminare i cattivi odori dai contenitori alimentari sarà sufficiente inserire al loro interno qualche manciata di riso. Dopo aver lavato i recipienti, riempiteli con del riso e lasciateli in questo stato per circa due giorni.
- Spugna abrasiva: è possibile utilizzare questo cereale come una spugna abrasiva. Per eliminare le incrostazioni, potete strofinare del riso sulla zona interessata. Accertatevi prima che l’oggetto da pulire non sia soggetto a graffi.
- Colla naturale: versate un bicchiere di riso basmati in acqua e lasciate bollire fino a quando i chicchi inizieranno a sfaldarsi (circa 45 minuti). Scolate e frullate il tutto per eliminare eventuali grumi. Conservare il composto ottenuto in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica.
- Acqua di bollitura come emolliente: l’acqua in cui viene cotto il riso è ricca di vitamine e sali minerali. Una volta raffreddata, la potete utilizzare per detergere il viso o come lozione addolcente viso-corpo, da applicare con un panno di cotone.
Prodotti derivati dal riso
Sul mercato sono disponibili diversi prodotti alimentari a base di riso. Sono alimenti adatti per coloro che hanno intolleranze al lattosio o glutine ma anche per chi preferisce cibi più digeribili.
- Amido: l’amido di riso è un prezioso aiuto in cucina per conferire una maggiore sofficità e digeribilità ai prodotti da forno. Per le sue notevoli proprietà, è molto utilizzato nel settore cosmetico.
- Olio: l’olio ricavato da questo cereale ha un elevato potere terapeutico grazie alla presenza del “gamma orizanolo”. Questo composto è in grado di ridurre i livelli di colesterolo cattivo nel sangue.
- Latte: bevanda 100% vegetale, molto digeribile e poco calorica. Può essere utilizzato anche per preparare dolci come budini e creme.
- Gelato e dessert: dolci prodotti con la farina di riso ed altri suoi estratti. Sono adatti per le persone a dieta che non vogliono rinunciare ad un pò di dolcezza.
- Pasta e pane: alimenti digeribili, leggeri e nutrienti. Hanno un apporto calorico basso ed un buon potere saziante perchè assorbono molta acqua.
Controindicazioni
Ad oggi non sono state riscontrate particolari controindicazioni ed effetti collaterali legati al consumo del riso.
Ovviamente vanno sempre tenute in considerazione eventuali allergie o intolleranze a questo cereale.
Avendo il riso brillato proprietà astringenti, si raccomanda di non esagerare con le dosi a coloro che soffrono di stitichezza.