Il mopur (carne vegetale) è un’evoluzione del seitan, proprio come il muscolo di grano. Tutti e tre sono alimenti nati per sostituire la carne nella dieta vegana o vegetariana.
Questo processo di lavorazione, ideato da Beniamino Anzalone e coperto da brevetto, consente di creare un prodotto del tutto vegetale assolutamente privo di grassi e proteine animali, ma con una struttura “micro-fibrillare” simile alla carne. Infatti con questo prodotto si possono creare diversi formati: salsicce, insaccati, burger, macinato, spezzatino e fettine.
Cerchiamo di capire insieme le proprietà nutrizionali di questo alimento, benefici, usi e controindicazioni.
Mopur: una risposta alle esigenze vegane
Motivi etici o religiosi spingono il 3% (1.800.000) degli Italiani ad escludere dalle loro diete tutti i prodotti di origine animale. Secondo il Rapporto Annuale Eurispes 2017, i vegani in Italia sono triplicati rispetto all’anno passato (1% nel 2016). Dati statistici confermati anche dal Rapporto Annuale Vegan Italia 2017.
Uno dei problemi più comuni che comporta questa scelta di vita è il totale abbandono delle proteine animali e l’offerta limitata di fonti proteiche nel mondo vegetale.
Il mopur nasce proprio dall’esigenza di aumentare l’offerta dei prodotti proteici per i vegani e di superare alcuni “limiti” del seitan e muscolo di grano come la difficile digestione. Infatti la fermentazione a cui viene sottoposto l’impasto del mopur, ad opera del lievito madre, scinde il glutine rendendo il prodotto finito molto più leggero. Il glutine infatti è una proteina complessa del grano la cui digestione spesso risulta incompleta causando alterazioni a livello intestinale.
Proprietà nutrizionali
Il mopur è un alimento ipocalorico ad alto contenuto proteico (34%), con un bassissimo contenuto di grassi (massimo 7%) ed ovviamente privo di colesterolo. Contiene inoltre un’elevata quantità di potassio ed è povero di sodio. E’ bene però precisare che il contenuto di sali minerali varia in base alla stagionatura del mopur (quello fresco ne conterrà infatti di meno del prodotto stagionato).
Ricapitolando, per 100 gr di mopur (valore energetico: 250 kcal)*:
- proteine 28 gr
- carboidrati 7,3 gr
- grassi 7 gr
- fibre 0,2 gr
- sodio 0,6 gr
- potassio 148 gr
* Composizione generale che può variare leggermente a seconda del formato.
Benefici del mopur
La sua composizione molecolare lo rende adatto per i regimi dietetici ipocalorici e diabetici (basso indice glicemico).
Grazie inoltre ai processi di fermentazione a cui viene sottoposto, il mopur è leggero e quindi altamente digeribile.
Possiede inoltre caratteristiche prebiotiche favorendo infatti la proliferazione di una buona flora batterica intestinale.
Integrando le proteine dei cereali con quelle dei legumi, possiede molte proteine nobili e di conseguenza amminoacidi essenziali.
Il mopur è un alimento ipotensivo per la notevole presenza di potassio e la bassissima concentrazione di sodio. Adatto quindi per l’alimentazione dei cardiopatici ed ipertesi.
Uso in cucina
Come precedentemente menzionato, il mopur viene proposto in diversi formati: spezzatino, affettato, filetto, burger, macinato e salsicce. Di conseguenza si presta bene per la preparazione di molti piatti diversi come antipasto, ragù, brasati, spezzatino, polpette e altro ancora.
La regola principale da tenere bene a mente è che il mopur, così come tutti i prodotti a base di farine di grano, non cede i liquidi ma li assorbe. Tutte le cotture devono dunque prevedere una prima fase con un fondo di cottura liquido (acqua e sale, brodo o verdure che perdono liquidi) a fiamma bassa. Di conseguenza, si sconsiglia di cuocere questo alimento a fuoco vivo come piastra o griglia per evitare di renderlo duro e secco a causa della mancanza di umidità.
Mopur: ricetta per autoproduzione
Per via del prezzo piuttosto elevato (circa 20 – 25 euro al kg per i prodotti in vaschetta), molte persone preferiscono comprare direttamente gli ingredienti principali e autoprodursi il mopur. E’ bene sottolineare che essendo il mopur un marchio registrato la ricetta originale è ovviamente segreta. Conoscendo però gli ingredienti principali, è possibile ricreare un mopur casalingo simile – ma non identico – all’originale.
Gli ingredienti principali sono: 100 gr di glutine di frumento, 200 gr di farina di legumi (ceci, lupini, lenticchie, piselli, ecc.) e 90 gr di lievito madre (18 gr se essiccato). All’impasto si dovrà aggiungere acqua (240 ml), 1 cucchiaio di olio evo, sale q.b. e spezie come pepe, curry, zenzero, paprica dolce, ecc.
Il procedimento per la preparazione del mopur è semplice e veloce. In una ciotola, mescolate il glutine con la farina di legumi, sale, spezie e lievito madre. Dopodichè, vesate l’olio e acqua a filo ed impastate fino ad ottenere un composto morbido e leggermente appiccicoso. Lasciate lievitare l’impasto nella ciotola (4 – 5 ore), copritelo con un foglio di pellicola trasparente e ponetelo in un ambiente tiepido. Nel frattempo, preparate il brodo aromatico dove successivamente verrà cotto il mopur, utilizzando le vostre erbe e salse preferite.
Terminata la lievitazione, modellate l’impasto (ungendovi prima le mani con l’olio) al fine di ottenere una forma a rollè. Prendete un canovaccio pulito ed avvolgete il mopur al suo interno come fosse una caramella. Chiudete poi le due estremità con uno spago da cucina.
Infine, immergete il canovaccio nel brodo e fatelo sobollire per 50 minuti a fiamma medio-bassa. Una volta che il mopur sarà cotto, togliete il canovaccio e lasciatelo raffreddare. Può essere conservato in frigorifero, immerso nel proprio brodo di cottura, per 4 – 5 giorni.
Controindicazioni
Non ci sono particolari controindicazioni legate all’utilizzo di questo alimento ma è comunque importante segnalare alcuni “punti deboli”.
- Non contiene vitamina B12: fondamentale per l’assorbimento del ferro.
- Contiene pochissimo ferro biodisponibile: fattore da tenere bene a mente soprattutto nei soggetti a rischio di carenza di ferro, come le donne in gravidanza.
- Contiene glutine: come affermato precedentemente, il mopur è molto più leggero e digeribile del seitan e del muscolo di grano. Questa digeribilità è dovuta all’abbattimento di una buona parte di glutine in seguito al processo di fermentazione ad opera del lievito madre. Nonostante ciò, un eccesso di glutine può provocare nel tempo un’alterazione dei villi e microvilli intestinali. Inoltre, l’assunzione a lungo termine di glutine in dosi giornaliere elevate potrebbe far sviluppare la celiachia con anticorpi positivi al morbo celiaco oppure la sindrome Gluten Sensitivity (stessi sintomi della celiachia ma senza anticorpi specifici positivi).