Il vino è una nobile bevanda idroalcolica ricavato tramite fermentazione, totale o parziale, dell’uva. In pratica, lo zucchero contenuto nell’uva viene convertito in alcol etilico ed anidride carbonica ad opera di funghi appartenenti alla famiglia dei saccaromiceti.
Più di 5000 anni fa, la produzione del vino rappresentava già una parte fondamentale del settore agronomo e commerciale. Ad oggi, la sua produzione è diffusa in tutto il mondo e, come tutti noi sappiamo, l’Italia costituisce uno dei Paesi più rinomati per l’elevata qualità dei suoi prodotti vinicoli. L’influenza del Mediterraneo ed il clima temperato sono infatti una combinazione perfetta in grado di facilitare e rendere proficua la coltivazione della vite.
Scopriamo insieme le diverse tipologie di vini, proprietà, benefici, usi e controindicazioni.
Classificazione del vino
I criteri di classificazione più comunemente utilizzati sono la zona di produzione ed il colore (vinificazione).
Relativamente alla zona di produzione distinguiamo vini a:
- Denominazione di Origine Controllata (D.O.C.) – vini di qualità provenienti da specifiche zone geografiche prodotti rispettando norme approvate da appositi decreti;
- Denominazione di Origine Controllata e Garantita (D.O.C.G.) – vini di grande qualità prodotti in determinate aree rispettando specifici disciplinari approvati da decreti legislativi. Solamente i vini considerati particolarmente pregiati e che hanno ottenuto già da 5 anni la dicitura D.O.C. possono essere denominati D.O.C.G.
- Indicazione Geografica Tipica (I.G.T.) – vini da tavola che riportano sull’etichetta il tipo di vino, la varietà di vite e l’anno di raccolta.
A seconda invece del processo di vinificazione elenchiamo le seguenti tipologie di vino.
- Bianco: può essere prodotto sia dall’uva bianca sia rossa. La colorazione bianca dipende dal fatto che il mosto non viene lasciato macerare insieme alle bucce e semi dell’acino d’uva (entrambi responsabili della colorazione del vino). Il colore di questi vini vira dal giallo ambrato al dorato, fino ad arrivare al verdino chiaro. Si bevono ancora giovani e sono caratterizzati da una gradazione alcolica inferiore rispetto ai rossi. Temperatura ideale di consumo: 8 – 14 °C.
- Rosato: si ottiene lasciando macerare per poche ore (2 – 36 h) le bucce di uva nera nel mosto. Il gusto è delicato, morbido, fruttato e vellutato. Temperatura ideale di consumo: 10 – 14 °C.
- Rosso: la vinificazione in rosso è caratterizzata dal contatto, per molte ore, tra bucce, semi e mosto in fermentazione. Tutti i vini rossi si producono con uve nere e la maggior parte sono più pesanti dei vini bianchi. La colorazione varia dal rubino al porpora e presentano un’ampia varietà di profumi e sapori (fiori, frutta, confettura, erbe e spezie). Temperatura ideale di consumo: 14 – 20 °C.
Proprietà nutrizionali
La sua composizione chimica dipende da tre fattori: tipo di uva, fermentazione e tecnica di vinificazione.
Il vino è composto soprattutto da acqua (80 – 90%) e sostanze alcoliche (4 – 15%). Quest’ultime comprendono: alcol etilico (etanolo), alcol metilico (metanolo) e alcol superiori (l-propanolo, 2-metil-l-propanolo, 3-metil-l-butanolo). Il metanolo è presente in quantità ridotte (20 – 200 mg), a concentrazioni più elevate può diventare potenzialmente tossico. Si ricava dalla fermentazione della pectina, contenuta nella buccia dell’uva; di conseguenza, maggiore sarà la macerazione dell’uva e più alta sarà la presenza di metanolo.
Altre sostanze contenute nel vino, derivanti dalla fermentazione dell’uva, sono la glicerina (che aumenta con l’incrementare della gradazione alcolica) e gli zuccheri (soprattutto fruttosio e glucosio).
In questa nobile bevanda sono inclusi più di 50 tipi di acidi organici che tutti insieme concorrono all’acidità del vino (espressa chimicamente in g/l di acido tartarico).
Nei vini troviamo inoltre sostanze azotate, antociani e polifenoli (es. tannini). Le sostanze fenoliche sono positive per il nostro organismo e sono fondamentali perchè costituiscono il colore, l’aroma e la stabilità del vino. La loro concentrazione dipende, oltre che dalla varietà dell’uva, anche dal tipo di vinificazione. Proveniendo i polifenoli dalle bucce e semi dell’acino d’uva, sono molto più abbondanti nei vini rossi, in particolari in quelli invecchiati.
Infine, sostanze minerali (magnesio, sodio, calcio, potassio e fosfati), vitamine (A, B e K) e gas disciolti (anidride carbonica, ossigeno ed anidride solforosa) sono anche contenuti nel vino.
Benefici del vino
Grazie alle sostanze in esso contenute, principalmente polifenoli (antiossidanti), il vino esercita notevoli effetti benefici per il nostro organismo. Gli antiossidanti derivano principalmente dalle bucce e dai semi dell’uva. La tecnica di vinificazione dei vini rossi consiste nel far fermentare insieme proprio le bucce, semi e mosto. Di conseguenza i rossi contengono una quantità maggiore di antiossidanti rispetto agli altri vini.
Studi epidemiologici hanno dimostrato ampiamente come consumare moderatamente vino (soprattutto il rosso) diminuisce i problemi cardiocircolatori e cerebrovascolari. I benefici dei polifenoli (es. resveratrolo) sono da attribuirsi alla loro capacità di combattere lo stress ossidativo, fattore scatenante delle patologie appena citate.
Alcuni studi hanno messo in evidenza che il vino, sia esso rosso o bianco, è un efficace agente antibatterico contro alcuni ceppi del genere Streptococcus.
Inoltre, un articolo pubblicato su Cancer Epidemiology, Biomarkers and Prevention sottolinea come i vini rossi siano capaci di diminuire il rischio di cancro al polmone negli uomini.
Secondo numerose indagini cliniche il vino sarebbe in grado di agire positivamente contro la sindrome metabolica, trigliceridi, diabete, colecisti ed Alzheimer.
L’assunzione moderata di questa preziosa bevanda sembra essere benefica anche per le ossa ed articolazioni. Tale beneficio sarebbe dovuto al tirosolo ed acido caffeico, capaci di contrastare l’infiammazione.
Usi alternativi del vino
Il vino è un ingrediente dai mille usi. Sapevate che è possibile reciclarlo? Vi riporto di seguito alcuni utilizzi alternativi del vino per evitare di sprecarlo.
- Da applicare come tonico per il viso, grazie al notevole contenuto di antiossidanti. Il vino migliora infatti il tono della pelle e la sua luminosità. E’ in grado inoltre di ammorbidire e schiarire la cute.
- Il vino bianco è ottimo come smacchiatore per eliminare le macchie di quello rosso. Versatelo il prima possibile sulla macchia e…risultato assicurato!
- Il vino rosso è perfetto da utilizzare come tinta per tessuti. Il colore che i capi assumeranno varierà dal rosa pallido al viola profondo o grigio. Basta riscaldare il vino fino ad ebollizione ed immergerci dentro il tessuto. Dopo circa una ventina di minuti risciacquare il capo.
- Questa bevanda può essere utilizzata come detergente naturale per pulire frutta e verdura. Le proprietà antibatteriche del vino sono state oggetto di uno studio condotto nel 2005 presso la Oregon State University. Sembra che alcune sostanze contenute nel vino siano in grado di annientare gli agenti patogeni di origine alimentare (salmonella ed Escherichia coli).
- I vini bianchi funzionano come l’aceto, sono perfetti smacchiatori. Ideali dunque per eliminare macchie e residui di grasso.
- I vini avanzati possono essere reciclati per creare una trappola per mosche e zanzare. Sarà sufficiente versare del vino rosso aromatico in una tazza ricoperta da pellicola trasparente traforata.
- Infine, il vino avanzato può essere utilizzato per ottenere dell’aceto. Basta lasciare aperta per 3/4 una bottiglia di vino e aspettare circa 3 – 4 settimane che la natura faccia il suo corso.
Controindicazioni
Il consumo di alcol, seppur occasionale, è controindicato in gravidanza in quanto attualmente non esiste nessuna evidenza scientifica su una specifica quantità sicura per il feto. Anche basse dosi potrebbero determinare gravi malformazioni al feto e ritardo mentale.
L’assunzione di vino dovrebbe essere evitata in caso di patologie epatiche poichè l’acol è in grado di danneggiare le cellule del fegato.
Controindicato anche per le persone in sovrappeso (l’alcol apporta 9 kcal per gr).
Alcune persone potrebbero soffrire di diarrea dopo aver assunto del vino. Quest’ultimo contiene istamina, che causa un aumento della peristalsi intestinale.
Quando l’assunzione di etanolo è frequente ed abbondante, le patologie più gravi sono a carico del sistema gastrointestinale ed epatico. Ad esempio, epatopatia acuta / cronica, cirrosi epatica, pancreatite, gastrite e malassorbimento intestinale.